Sarmitchki (gefüllte Weinblätter auf bulgarisch), inkl. Kulturinfos

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Weinblätter zu füllen hat auch in Bulgarien eine lange Tradition. Das Wort „Sarma“ ist ein Überbegriff für etwas, das in Blätter gefüllt wird. Sarmitchki ist die Verkleinerunsform, denn wenn man Weinblätter füllt, dann sind sie eben klein. Zumindest kleiner als andere „Sarmi“. Zum Beispiel füllt man in Bulgarien auch sehr gerne Sauerkrautblätter. Die macht man mit Faschiertem und Reis. Gefüllte Weinblätter sind in Bulgarien traditionell vegan und werden nur mit Reis gefüllt.

Tatsächlich sind solche Sarmitchki sehr wichtig, besonders in der Fastenzeit. Denn da isst man nur „postni jastia“, was so viel bedeutet wie Fastengerichte und da ist man eben keine tierischen Nahrungsmittel. Deswegen ernten viele Leute im Frühjahr ganz viele Weinblätter und legen sie ein. So hat man dann immer welche auf Vorrat, wenn man mal Sarmitchki braucht für einen Festtagstisch in der Fastenzeit, wie zB. zu Heiligabend.

Ich habe hier das Rezept von meiner Großmutter herausgesucht. Sie macht die gefüllten Weinblätter im Rohr. In Bulgarien ist es nämlich eher die Regel, dass man Reisgerichte im Backrohr zubereitet und nicht im Topf. Aber darüber werde ich später einmal mehr erzählen. Jetzt werden Sarmitchki gemacht…

Gefüllte Weinblätter selber zu machen ist wirklich sehr leicht. Es ist nur etwas zeitaufwendig sie zu rollen, ansonsten gibts da keine Hindernisse. 🙂

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Zutaten:
1 Tasse Reis (am besten Risotto)
2,5 Tassen Wasser
ca. 200 g Weinblätter, bzw. 30 bis 40 Stück
2 große Zwiebeln
1 bis 2 TL Paprikapulver
1 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
1 TL Oregano
2 EL Gjosum (bulgarische Minze, alternativ auch „normale“ Minze)
Öl zum Anbraten

Zubereitung:
Die Zwiebeln werden gehackt und in einer großen Pfanne angebraten. Wenig später kommt schon der Reis in die Pfanne mit 1 Tasse Wasser und den Gewürzen und dem Zitronensaft. Das Ganze braucht recht viel Salz. Ich schätze so 1,5 TL. Ganz wichtig ist hier die Minze. Bulgariche Minze (Gjosum) wird man hier schwer finden. Man kann jede andere Minze auch nehmen, am besten jedoch eine mit relativ geringem Mentholgehalt, wie zB Krauseminze. Notfalls geht aber natürlich auch die Pfefferminze. Mit der schmeckt es dann eher wie griechische gefüllte Weinblätter.
Der Reis nimmt das Wasser sehr schnell auf. Dann stellt man die Pfanne vom Herd und lässt die Masse auskühlen.

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Während dessen kann man sich um die Weinblätter kümmern. Wenn man frische Weinblätter hat, sollte man diese vorher kurz köcheln. Wenige Minuten in einem Bad mit kochendem Wasser reichen, damit sie etwas zusammenfallen und so leichter zu falten sind. Falls man jedoch eingelegte Weinblätter nimmt, ist das Kochen nicht unbedingt notwendig, aber oft doch recht sinnvoll. Denn die Weinblätter werden beim Einlegen recht stark gesäuert und wenn man sie vorher wenigstens in heißem Wasser eine Weile badet, verlieren sie etwas von der überflüssigen Säure. Bei eingelegten Weinblättern, kann man meist sogar auf den Zitronensaft (siehe oben) verzichten.

Die Weinblätter sollten dann aber auch soweit auskühlen, damit man sie gut anfassen kann. Denn jetzt geht es ans füllen. Am besten nimmt man sich einen großen Teller als „Arbeitsplatz“. Mann nimmt ein Blatt und entfernt den Stiel. Dann legt man etwa einen Esslöffel voll Masse aus der Reispfanne auf das untere Ende des Blattes und beginnt es nach oben hin einzurollen (siehe Foto’s). Sobald man eine „Drehung“ gemacht hat schlägt man die beiden Seiten zur Mitte hin und rollt das Weinblatt zu Ende. Mit der offenen Seite nach unten legt man nun diese Sarmitchka auf ein Backblech (damit es sich nicht von selber aufrollt). Das macht man mit allen Blättern und belegt das Blech damit.
Dann werden die restlichen 1,5 Tassen Wasser auf das Blech verteilt. Die Sarmitchki werden nicht vollständig bedeckt sein, das ist in Ordnung so.

Das Ganze schiebt man in den Ofen bei ca 170°C für etwa eine halbe Stunde, oder auch etwas mehr. Fertig sind sie wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist. Dadurch werden die Weinblätter noch praller, also rollt sie vorher nicht zu fest ein.

Hier noch eine Feinheit am Rande. Reis kocht man ja normalerweise 1:2 mit Wasser. Da hier aber einiges verdunstet, erst in der Pfanne und später vor allem im Backrohr nimmt man mehr. Oft auch 3 Tassen Wasser auf 1 Tasse Reis. Mein altes Backrohr hat viel Feuchtigkeit immer über die Lüftung verloren. Mein jetziges hält den Wasserdampf sehr effektiv zurück. Also ob ihr jetzt am Ende 1,5 Tassen Wasser noch hinzufügen müsst oder gar 2 Tassen hängt von eurem Rohr ab. Probiert es einfach aus.

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Zubereitungszeit: ca 1,5 bis 2 Stunden (inkl. Ruhezeit)

Minze-Couscous

Couscousgerichte sind sehr schnell gemacht und schmecken super lecker. Ein wenig Übung erfordert das „Couscouskochen“ jedenfalls, zumindest wenn man es wirklich authentisch machen will. Denn die „Körner“ sollten locker sein und nicht aneinander kleben. Das erreicht man dadurch, dass man es öfters umrührt. Für den Geschmack jedenfalls macht es keinen Unterschied.

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Zutaten:
1 kleine Melanzani (Auberginen)
200 g Couscous
250 ml Wasser
1 EL Butter oder Öl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
40 g Haselnüsse oder Cashewkerne
100 g getrocknete Aprikosen (Marillen)
1 gehäufter EL Honig (oder Zucker)
Öl zum Braten
1 TL Marokkanische Minze (oder Pfefferminze)
Salz
Paprikapulver
Pfeffer
Koriander
Piment
Petersilie
Vanille (eine Prise)

Zubereitung:
In einem Topf das Wasser mit der Butter und einem gestrichenen TL Salz zum Kochen bringen. Sobald es kocht, die Herdplatte ausschalten und den Couscous hinzugeben. Der nimmt dann sehr schnell die Flüssigkeit auf. Man sollte ihn immer wieder mal umrühren, auch nachdem er schon fertig ist. Den Couscous beiseite stellen.
Die Zwiebel hacken und die Melanzani würfeln. Beides in einer Pfanne anbraten. Die Nüsse etwas hacken und mitbraten. Die Aprikosen ebenfalls klein schneiden. Auch diese in die Pfanne geben. Dann den Knoblauch hacken und reingeben. Das ganze mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Koriander, Piment, Minze und ein klein wenig Vanille würzen. Zum Schluss dann auch noch Petersilie darüberstreuen – Fertig!

Sehr gut kann man auch statt der Melanzani, Paprika oder Tomaten hineingeben. Und statt Aprikosen auch Datteln.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Brotwürfel-Gemüse

Mir passiert es immer wieder, dass Brot übrig bleibt und alt wird. Wenn es schon zu trocken zum Essen ist, schneide ich es in kleine Würfel und trockne es. so hält es sehr lange und man kann sehr viele Dinge damit machen. Wie zB. das hier. Es passt einfach super ins Gemüse und dadurch, dass es relativ trocken ist hat man richtig was zum Beißen 🙂

Brotwurfelgemuse

Zutaten:
1 Tasse Brotwürfel
2 Karotten
1 Zucchini
1 große Zwiebel
1 Paprika
1 mittelgroßes Stück Lauch
200 g Champions
etwas Öl zum Braten
Mandeln, gehackt
Salz
Pfeffer
Kreuzkümmel
Kurkuma
Koriandersamenpulver
Petersilie

Zubereitung:
Gemüse klein schneiden und in der Pfanne anbraten. Nach einander die Karotten, Paprika, Zucchini, Zwiebel, und zum Schluss den Lauch und die Champions hineingeben. Dann auch gleich die Brotwürfel mitanbraten. Falls die Brotwürfel noch nicht ganz trocken sind, kann man sie auch vorher schon reingeben. Kurz bevor alles durch ist gibt man noch gehackte Mandeln rein und würzt alles mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Kurkuma und Koriander. Zum Schluss noch mit Petersilie bestreuen und abschmecken.

Natürlich passt jedes Gemüse da rein, egal welche Saison gerade ist.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Iranischer Reis mit Berberitzen und Safran

Iranischer Reis ist etwas ganz besonderes. Das erste Mal hab ich ihn in meiner Ausbildung gegessen. Eine Kollegin (aus dem Iran) hat uns verköstigt und eben unter anderem iranischen Reis gekocht. Was ihn ausmacht sind die Berberitzen und vor allem die Kruste, die entsteht, wenn man den gekochten Reis in Fett nochmal andünstet ohne ihn zu verrühren.
Ein wenig Übung braucht es schon um ihn so hinzukriegen, aber es lohnt sich.

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Zutaten:
1 Tasse Reis (Sadri oder Basmati)
2 Tassen Wasser
4 EL Ghee/Butter oÄ
Salz
50 g Berberitzen
1 EL Zucker
0,1 bis 0,2 g Safran

Zubereitung:
Man nimmt am besten einen beschichteten Topf der möglichst weit und niedrig ist und sich nach oben hin NICHT verjüngt, am Besten sogar weiter wird. Warum seht ihr dann weiter unten.
Den Reis nach Anleitung kochen. Im Zweifelsfall einfach so vorgehen: Eine Tasse Reis mit zwei Tassen gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und den Reis gar kochen. Ich habe Sadri Reis genommen. Der ist dem Basmati sehr ähnlich und hat eine etwas pikantere Note. Er wird im Iran angebaut und ist bei uns schwer zu bekommen und auch sehr teuer. Statt dessen kann man einfach weißen Basmati-Reis nehmen.
Wenn der Reis fertig ist (nach ca. 15 Minuten) und das Wasser aufgesogen ist, füllt man den Reis in ein anderes Gefäß. Falls noch Salz fehlt, sollte man jetzt nachsalzen, denn wenn wir ihn später wieder in den Topf geben, sollten wir da nicht mehr rühren.
In den Topf gibt man nun Ghee bzw. Butter hinein. Wenn man das ganze vegan machen möchte nimmt man statt dessen am besten Palmfett oder Kokosöl oder notfalls ein „normales“ Öl. Dann gibt man noch einen Schuss Wasser hinzu und den Großteil vom Safran und rührt gut durch. Wenn das Fett zum blubbern anfängt, sprich wenn das Wasser darin zum Verdampfen beginnt, dann gibt man den Reis wieder hinein, macht den Deckel drauf und schaltet auf mittlere Hitze zurück. Das ganze bleibt jetzt für eine halbe Stunde drinnen. Wie stark man den Herd aufdreht hängt hauptsächlich vom Topf ab. Es sollte nichts anbrennen, aber es sollte auch heiss genug sein damit sich eine leckere Kruste bildet. Das ist auch der Grund warum ich meine, dass man etwas Übung braucht. Anfangs habe ich zB. immer wieder mit dem Kochlöffel vorsichtig hinein gestochert um zu sehen was sich unten tut. 🙂
Zuguterletzt wäscht man die Berberitzen in kaltem Wasser und röstet sie in einer Pfanne zusammen mit dem Zucker und dem restlichen Safran kurz an. Dann nimmt man den Topf und kippt den Reis auf einen großen Teller so heraus, dass die krustige Seite nach oben landet. Darüber verteilt man dann die Berberitzen. Fertig!!
Übrigens…falls man keine Berberitzen hat, kann man auch Cranberries, Ribisel oder andere süss-saure Beeren nehmen. Man kann genauso gut auch Rosinen nehmen und sie in Zitronensaft baden (dann braucht man auch keinen Zucker, da sie selber süß genug sind).

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Bohnensterz

Das burgenländische Nationalgericht schlechthin. Lange Zeit war es als „Arme-Leute-Essen“ abgestempelt, aber langsam etabliert es sich zu einer regionalen Delikatesse. Es gibt verschiedene Möglichkeiten Bohnensterz zu essen. Jede Familie hat ihre eigene Vorlieben und Traditionen für die Zubereitung sowie für die Beilage zum Bohnensterz  entwickelt. Klassiker sind den Sterz mit dicker Milch oder Buttermilch oder mit einem Häferl Kaffee dazu zu essen. Wiederum andere genießen den Sterz mit einem Kompott oder einem Apfelmus. Viele burgenländische Familien essen zum Sterz eine Rahm-Bohnensuppe (gemacht aus dem restlichen Bohnenwasser) oder einen Rahmgurkensalat. Erlaubt ist, was schmeckt.

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Zutaten:
250 g Wachtelbohnen
Wasser (mind. 1 L)
500 g Mehl
1/8 – 1/4 l Öl (im Original: Schweineschmalz)
Salz

Zubereitung:
Die Bohnen über Nacht mindestens 12 h in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Bohnen mindestens eine Stunde lang in ausreichend Wasser weich kochen. In einem Topf oder einer möglichst hohen Pfanne muss man das Mehl linden. Linden heißt, das Mehl ohne Fett heiß machen, sodass es ein wenig Farbe annimmt. Es sollte dabei die Feuchtigkeit aus dem Mehl gezogen werden. Aber Achtung: es darf auf keinen Fall  verbrennen oder kleben bleiben an der Pfanne. Ein ständiges Rühren mit dem Kochlöffel ist daher erforderlich. Währenddessen erhitzt man separat das Öl. Das Öl sollte auch sehr heiß sein. Wenn das Mehl richtig heiß ist und ein wenig Farbe hat, fügt man die Bohnen hinzu sowie einen Schöpfer heißes Bohnenwasser und rührt das ganze durch. Danach fügt man wieder ein wenig heißes Bohnenwasser hinzu und rührt mit dem Kochlöffel durch. Wichtig ist, möglichst viel durchzurühren, damit es sich nicht am Boden anlegt und gleichmäßig heiß wird. Die Konsistenz ist während dieser Phase noch eher grob bröckelig. Wieviel Wasser genau hinzugegeben wird ist eher eine Gefühlsfrage, wie gesagt, es sollte noch eher grob bröckelig sein.  Jetzt wird das heiße Öl zum Sterz gegeben. Es sollte dabei laut zischen. Gut verrühren und der Sterz sollte jetzt eher krümelig sein. Falls der Sterz noch zu trocken ist, einfach noch etwas Bohnenwasser oder Öl hinzufügen. Das ganze noch ein wenig ziehen lassen im Topf. Dann wird es auf einem Teller mit der Beilage nach eigenem Geschmack angerichtet.

Zubereitungszeit: 12 h Einweichzeit, 1 h Kochzeit, 30 Min. Zubereitungszeit