Tutmanik (Darpana Baniza)

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Baniza ist das Nationalgericht in Bulgarien schlechthin. Man kriegt es überall zu kaufen, vor allem als Streetfood (typischerweise in Bäckereien zum Frühstück). Aber man isst es in Bulgarien auch oft als Abendessen – dann bäckt man es sich meistens selber.
Baniza ist ein Überbegriff und beschreibt in der Regel ein Teiggericht (meist Strudel oder Hefeteig), welches mit viel Butter und Schafkäse gefüllt wird. Tutmanik oder Darpana Baniza (darpana bedeutet gezogen) ist eine ganz besondere Spezialität. Sie wird mit Hefeteig gemacht und ist deutlich aufwendiger als eine „gewöhnliche“ Baniza aus Strudelteig. Dabei wird der Teig in mehrere Teile getrennt, jedes Teil für sich gezogen und in einer Backform abwechselnd mit Butter und Schafkäse geschichtet. Dadurch entstehen viele Lagen, was den besonderen Charme dieser Baniza ausmacht. Tutmanik in dieser Form findet man in Bulgarien leider immer seltener. Junge Bulgaren lernen diese Herstellungstechnik nur mehr selten von den älteren Generationen, weswegen das Gericht wohl vom „Aussterben“ bedroht ist.
Tutmanik ist meine liebste Baniza und daher will ich diese Form von Baniza mit euch teilen.
In Bulgarien spielen Gerichte mit Schafkäse und Joghurt eine ganz große Rolle. Natürlich könnt ihr aber sämtliche Rezepte vegan machen. Einfach Margarine und Cashew Käse statt Butter und Schafkäse verwenden. Aber um autenthisch zu bleiben, präsentiere ich euch das Original, wie ich es von meiner Großmutter gelernt habe.

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Zutaten:
ca. 750 g Weißmehl
500 ml Wasser (im Original 250 ml Wasser und 250 ml Milch)
1 TL Salz
1 TL Zucker
1/2 Würfel Hefe
125 g Butter
300 g Schafkäse

Zubereitung:
Mit Mehl, Wasser, Salz, Zucker und der Hefe knetet man einen glatten Teig, der nicht mehr kleben sollte, und lässt ihn an einem warmen Ort aufgehen. Das dauert etwa 1 Stunde. Dann schmelzt man die Butter vorsichtig auf schwacher Flamme und stellt sie zur Seite. Sie sollte Zeit haben um noch etwas abzukühlen, damit wir sie mit den Händen weiterverarbeiten können. Den Schafkäse  mit einer Gabel zerkrümmeln und  das Backblech einfetten.
Und jetzt beginnt der interessante Teil (sieh dir auch die Fotos unten an). Hier solltest du dir schon alles vorbereitet haben, denn ab diesem Schritt wirst du ganz fettige Hände haben. Man teilt den Teig in 6 mehr oder weniger gleich große Teile. Man nimmt das größte Stück und tunkt es in die Butter. Nun hält man es direkt über das Backblech (ja es tropft) und zieht es mit den Händen in der Luft auseinander – so gut es geht – ohne dass der Teig reißt. Dann legt man ihn ins Backblech und drückt ihn nochmal am Boden aus, sodass er möglichst dieselbe Form hat wie das Backblech. Falls doch Risse entstehen – keine Sorge, es schmeckt trotzdem gut 🙂
Dann nimmt man mit der Hand noch etwas von der Butter und schmiert es über den Teig. Dann nimmt man einen Teil (ein Sechstel) des Schafkäses und verteilt ihn auch darüber.
Nun nimmt man die nächste Teigportion, tunkt sie in die Butter und zieht sie auseinander. Dann legt man sie in das Backblech, über die erste Lage von Teig, Butter und Schafkäse. Hier hilft es dann wenn man die jetzige Teigschicht etwas an die darunterliegende andrückt sobald man sie auf die gleiche Form gezogen hat, damit sie sich nicht so gut durch die Eigenelastizität wieder zusammenziehen kann. Dann verteilt man wieder eine Lage Butter und Schafkäse darüber und dann gleich mit den anderen Teigportionen verfahren.
Nach der letzten Teigschicht gibt man wieder Butter und Schafkäse darüber. Dann nimmt man das ganze Konstrukt und faltet es von allen Seiten zusammen, sodass nochmal ganz viele Lagen entstehen und die letzte Butter und Schafkäseschicht innen verschlossen ist. Nachdem man die letzte Seite zur Mitte geschlagen hat, hat man ja dort eine offene Stelle. Deswegen nimmt man das ganze und dreht es um, sodass diese offene Stelle sich nach unten zum Boden vom Backblech drückt. Jetzt presst man noch die ganze Baniza auseinander, sodass sie die Form vom Backblech ausfüllt, zumindest so gut es geht. Dann stellt man sie in das noch kalte Backrohr und schaltet es auf 160°C ein. Die Baniza braucht 30 Minuten oder vielleicht etwas länger, je nachdem wie schnell das Backrohr aufheizt.Um zu testen, ob sie fertig ist, kann man sie mit einem Zahnstocher anbohren. Wenn nichts kleben bleibt, ist sie durch. Die Oberfläche sollte leicht angebräunt sein.
Nachdem man sie aus dem Rohr genommen hat legt man traditionell noch ein Tuch für ein paar Minuten über das Blech, damit sich etwas Feuchtigkeit anlegt und die Kruste weicher wird. Meine Freundin mag es aber knusprig, deswegen mache ich das eher selten. In Bulgarien löffelt man meist Joghurt zur Baniza dazu. Für den mitteleuropäischen Gaumen passt das vermutlich nicht so gut dazu, aber ihr könnt es ja ausprobieren 🙂

Zubereitungszeit: kneten – 15 Minuten, ruhen – 1 Stunde, zubereiten – 30 Minuten, backen – 30 Minuten

Die große Philosophie oder, warum gibt es im Osten nur runde Backbleche? Also in Bulgarien verwendet man fast ausschließlich runde Backformen. Wenn man den Teig mit den Händen auseinander zieht wird er eher rund als rechteckig, das spricht für eine runde Backform. Ich persönlich bevorzuge trotzdem die rechteckigen (auch für Tutmanik). Denn später wird der Teig ja gefaltet und wieder auseinander gepresst. Das geht, wie ich finde, in einer rechteckigen Form leichter.
Trotzdem sind viele orientalische Gerichte tatsächlich leichter in einer runden Form zu backen. Backe mehrmals Baklava in einer rechteckigen Form und dann mehrmals in einer runden Form und du wirst sehen, die runde ist um vieles praktischer.

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