Rivané (Bulgarisches Revani)

Habt ihr euch schon mal gewundert warum man in der Türkei oder Griechenland so extrem süße Naschereien wie zB. Backlava oder Kadayif isst? Warum alles so hemmungslos mit mit Zuckersirup übergossen wird? Nun das ist ganz einfach. Es ist so heiß dort und Milch und Milchgerichte halten dort nicht so gut (außer man hat einen Kühlschrank, aber dem gibts ja noch nicht so lange). Und es gibt in dieser Gegend auch ein anderes wunderbares Dessert, welches sich Revani nennt. Das wird auch mit solchem extrem süßen Sirup übergossen.Und so wie viele andere osmanische Gerichte haben es auch die Bulgaren übernommen. Aber die bereiten es etwas anders zu. Nämlich ohne Sirup! Statt dessen übergießt man es einfach mit Milch, sogar ohne sie vorher zu süßen! Das macht es für den westlichen Gaumen viel zutraulicher.
Und das will ich nun mit euch teilen.

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Zutaten:
5 Eier
250ml Zucker
1 Packerl Vanillepulver
250ml Mehl
1 Packerl Backpulver
etwas Butter
1l Milch (gern auch Sojamilch)

Zubereitung:
Ein hohes Backblech (das ganze geht sehr stark auf!!) mit Butter einfetten und mehlen. Eier mit Zucker und Vanille zu Schaum schlagen. Das Backpulver in das Mehl rühren und das Gemisch in den Schaum unterrühren. Alles in die Backform gießen und im vorgeheizten Backrohr bei 160° Heißluft ca. Minuten backen. Es geht sehr stark auf, darauf sollte man vorbereitet sein. Denn dann kommt das Wesentliche:
Man übergießt das mit einem Liter kalter Milch (solang der Kuchen selber noch heiß ist). Das bedeutet die Form sollte hoch genug sein, damit der Teig beim Backen nicht über den Rand überquillt.
Und essen kann man das dann aber auch wunder kalt, sogar kühlschrankkalt.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

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Tutmanik (Darpana Baniza)

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Baniza ist das Nationalgericht in Bulgarien schlechthin. Man kriegt es überall zu kaufen, vor allem als Streetfood (typischerweise in Bäckereien zum Frühstück). Aber man isst es in Bulgarien auch oft als Abendessen – dann bäckt man es sich meistens selber.
Baniza ist ein Überbegriff und beschreibt in der Regel ein Teiggericht (meist Strudel oder Hefeteig), welches mit viel Butter und Schafkäse gefüllt wird. Tutmanik oder Darpana Baniza (darpana bedeutet gezogen) ist eine ganz besondere Spezialität. Sie wird mit Hefeteig gemacht und ist deutlich aufwendiger als eine „gewöhnliche“ Baniza aus Strudelteig. Dabei wird der Teig in mehrere Teile getrennt, jedes Teil für sich gezogen und in einer Backform abwechselnd mit Butter und Schafkäse geschichtet. Dadurch entstehen viele Lagen, was den besonderen Charme dieser Baniza ausmacht. Tutmanik in dieser Form findet man in Bulgarien leider immer seltener. Junge Bulgaren lernen diese Herstellungstechnik nur mehr selten von den älteren Generationen, weswegen das Gericht wohl vom „Aussterben“ bedroht ist.
Tutmanik ist meine liebste Baniza und daher will ich diese Form von Baniza mit euch teilen.
In Bulgarien spielen Gerichte mit Schafkäse und Joghurt eine ganz große Rolle. Natürlich könnt ihr aber sämtliche Rezepte vegan machen. Einfach Margarine und Cashew Käse statt Butter und Schafkäse verwenden. Aber um autenthisch zu bleiben, präsentiere ich euch das Original, wie ich es von meiner Großmutter gelernt habe.

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Zutaten:
ca. 750 g Weißmehl
500 ml Wasser (im Original 250 ml Wasser und 250 ml Milch)
1 TL Salz
1 TL Zucker
1/2 Würfel Hefe
125 g Butter
300 g Schafkäse

Zubereitung:
Mit Mehl, Wasser, Salz, Zucker und der Hefe knetet man einen glatten Teig, der nicht mehr kleben sollte, und lässt ihn an einem warmen Ort aufgehen. Das dauert etwa 1 Stunde. Dann schmelzt man die Butter vorsichtig auf schwacher Flamme und stellt sie zur Seite. Sie sollte Zeit haben um noch etwas abzukühlen, damit wir sie mit den Händen weiterverarbeiten können. Den Schafkäse  mit einer Gabel zerkrümmeln und  das Backblech einfetten.
Und jetzt beginnt der interessante Teil (sieh dir auch die Fotos unten an). Hier solltest du dir schon alles vorbereitet haben, denn ab diesem Schritt wirst du ganz fettige Hände haben. Man teilt den Teig in 6 mehr oder weniger gleich große Teile. Man nimmt das größte Stück und tunkt es in die Butter. Nun hält man es direkt über das Backblech (ja es tropft) und zieht es mit den Händen in der Luft auseinander – so gut es geht – ohne dass der Teig reißt. Dann legt man ihn ins Backblech und drückt ihn nochmal am Boden aus, sodass er möglichst dieselbe Form hat wie das Backblech. Falls doch Risse entstehen – keine Sorge, es schmeckt trotzdem gut 🙂
Dann nimmt man mit der Hand noch etwas von der Butter und schmiert es über den Teig. Dann nimmt man einen Teil (ein Sechstel) des Schafkäses und verteilt ihn auch darüber.
Nun nimmt man die nächste Teigportion, tunkt sie in die Butter und zieht sie auseinander. Dann legt man sie in das Backblech, über die erste Lage von Teig, Butter und Schafkäse. Hier hilft es dann wenn man die jetzige Teigschicht etwas an die darunterliegende andrückt sobald man sie auf die gleiche Form gezogen hat, damit sie sich nicht so gut durch die Eigenelastizität wieder zusammenziehen kann. Dann verteilt man wieder eine Lage Butter und Schafkäse darüber und dann gleich mit den anderen Teigportionen verfahren.
Nach der letzten Teigschicht gibt man wieder Butter und Schafkäse darüber. Dann nimmt man das ganze Konstrukt und faltet es von allen Seiten zusammen, sodass nochmal ganz viele Lagen entstehen und die letzte Butter und Schafkäseschicht innen verschlossen ist. Nachdem man die letzte Seite zur Mitte geschlagen hat, hat man ja dort eine offene Stelle. Deswegen nimmt man das ganze und dreht es um, sodass diese offene Stelle sich nach unten zum Boden vom Backblech drückt. Jetzt presst man noch die ganze Baniza auseinander, sodass sie die Form vom Backblech ausfüllt, zumindest so gut es geht. Dann stellt man sie in das noch kalte Backrohr und schaltet es auf 160°C ein. Die Baniza braucht 30 Minuten oder vielleicht etwas länger, je nachdem wie schnell das Backrohr aufheizt.Um zu testen, ob sie fertig ist, kann man sie mit einem Zahnstocher anbohren. Wenn nichts kleben bleibt, ist sie durch. Die Oberfläche sollte leicht angebräunt sein.
Nachdem man sie aus dem Rohr genommen hat legt man traditionell noch ein Tuch für ein paar Minuten über das Blech, damit sich etwas Feuchtigkeit anlegt und die Kruste weicher wird. Meine Freundin mag es aber knusprig, deswegen mache ich das eher selten. In Bulgarien löffelt man meist Joghurt zur Baniza dazu. Für den mitteleuropäischen Gaumen passt das vermutlich nicht so gut dazu, aber ihr könnt es ja ausprobieren 🙂

Zubereitungszeit: kneten – 15 Minuten, ruhen – 1 Stunde, zubereiten – 30 Minuten, backen – 30 Minuten

Die große Philosophie oder, warum gibt es im Osten nur runde Backbleche? Also in Bulgarien verwendet man fast ausschließlich runde Backformen. Wenn man den Teig mit den Händen auseinander zieht wird er eher rund als rechteckig, das spricht für eine runde Backform. Ich persönlich bevorzuge trotzdem die rechteckigen (auch für Tutmanik). Denn später wird der Teig ja gefaltet und wieder auseinander gepresst. Das geht, wie ich finde, in einer rechteckigen Form leichter.
Trotzdem sind viele orientalische Gerichte tatsächlich leichter in einer runden Form zu backen. Backe mehrmals Baklava in einer rechteckigen Form und dann mehrmals in einer runden Form und du wirst sehen, die runde ist um vieles praktischer.

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Shakshuka

Die orientalische Küche lässt uns nicht los. Hier ist wieder mal ein köstliches Rezept aus dem Nahen Osten. In Israel ist dieses Gericht ein beliebtes Frühstück. Wir bevorzugen es aber eher als Mittag- oder Abendessen.

Shakshuka

Zutaten:
3 rote Paprika
1 Dose gestückelte Tomaten, oder frische im Sommer 🙂
2 Zwiebeln
1 kleine Chilischote
2 EL Zucker
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Oregano
2 bis 3 Lorbeerblätter
4 bis 6 Eier
etwas ÖL zum Anbraten
Petersilie

Zubereitung:
Zwiebel hacken und in einer großen Pfanne anbraten. Paprika schneiden und ebenfalls hineingeben. Das ganze eine Weile bruzeln lassen. Dann Zucker, Salz und Gewürze hineingeben, inkl.  einer ganz fein gehackter Chili. Alles nun kurz anbraten und mit den Tomaten ablöschen. Kurz köcheln lassen bis es etwas dicker ist und nochmal abschmecken. Dann mehrere kleine Mulden in die Masse hineindrücken. In jede Mulde vorsichtig ein Ei hineinlegen und den Deckel drauf geben. So lange dünsten bis die Eier durch sind (oder fast durch, je nach Geschmack). Verfeinert wird das ganze noch mit etwas Petersilie darüber und fertig!!

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Bagels (vegan)

Wir lieben Bagels!!! Und wie wir sie lieben! Doch leider sind die leckeren Bagels im Handel ziemlich teuer. Und die günstigen sind nicht so lecker. Doch zum Glück kann man Bagels auch selber machen. Es ist etwas mehr Aufwand als „normale“ Brötchen, aber es lohnt sich allemal.

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Zutaten:

Für den Teig:
300 ml Wasser
500 g glattes Mehl
1/2 Würfel Hefe
3 EL Öl
1,5 TL Salz
2 TL Zucker

Für das Wasserbad:
3 Liter Wasser
2 TL Zucker
1TL Salz

Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und etwa 1 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen. Der sollte dann etwa auf das doppelte aufgegangen sein.
Dann in einem großen Topf das Wasser zusammen mit 1 TL Salz und 2 TL Zucker erhitzen, bis es dann fast kocht. Es soll aber nicht ganz aufkochen sondern nur ganz leicht simmern. Bis es jedenfalls soweit ist widmet man sich wieder dem Teig. Ihn nochmal kurz durchkneten und dann zu mehreren kleinen Teiglingen aufteilen. Auf dieser Menge kann man 8 größere oder 12 kleinere Bagels machen. Wie man sie halt lieber mag. Jedenfalls macht man daraus erst kleine  Kügelchen. Dann drückt man mit einem Kochlöffelstiel ein Loch in der Mitte hindurch und erweitert es dann weiter, sodass zum Schluss ein kleiner Schwimmreifen entsteht.
Wenn man nun seine Schwimmreifen beisammen hat und das Wasser schön warm ist (aber nicht wirklich kocht) kann der Spass losgehen. Man nimmt den mutigsten Bagel von der Partie auf eine Schaumkelle und legt ihn vorsichtig ins Wasser. Der plustert sich dann ganz schnell auf. Das dauert vielleicht 20 Sekunden. dann wendet man ihn vorsichtig und nach spätestens weiteren 20 Sekunden nimmt man ihn mit der Schaumkelle raus und legt ihn auf ein Backblech (man wird vermutlich 2 Bleche brauchen). Dann kommt der nächste dran.
Sobald sie im Backblech liegen kann man sie mit etwas Sojamilch bestreichen (die sollte aber nicht kalt sein) und dann nach Belieben mit etwas bestreuen wie zB. Mohn, Sesam, Schwarzkümmel, …. Man kann auch auf die Sojamilch verzichten, denn manchmal haften die  Körner auch so ganz gut. Man sollte die Bagels nun aber nicht zu lange auf dem kalten Blech liegen lassen, sondern so bald wie möglich ins vorgeheizte Backrohr (200°C) schieben. Dort backen sie etwa 20 Minuten.
Bagels nach belieben belegen. Mahlzeit!!

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Zubereitungszeit: 1 Stunde Arbeit, 1 Stunde Rasten, 20 Minunten Backen

Weinblätter mit Reis (ausgebreitete Sarma)

Vor einiger Zeit habe ich gezeigt wie man in Bulgarien gefüllte Weinblätter zubereitet. Weinblätter sind für die Bulgaren schon eine sehr wichtige Sache. So wichtig, dass es mich drängt noch mehr davon zu erzählen (noch mehr als im ersten Post).

Am leckersten schmecken Weinblätter, wenn sie noch ganz jung sind und so richtig schön zart. Doch die Bulgaren sind ein sehr pragmatisches Volk. Und da es Weinblätter den ganzen Sommer gibt, füllt man die Weinblätter auch, wenn sie schon etwas älter sind.

Nebenbei gesagt: Gefüllt werden in Bulgarien nicht nur Weinblätter sondern auch anderes, wie z.B. Ampferblätter oder Sauerkrautblätter. Letztere sind sogar in der bulgarischen Esskultur fast so wichtig wie die gefüllten Weinblätter. Beim Sauerkraut machen werden dort oft die ganzen Köpfe eingelegt. So hat man dann auch ganze Sauerkraut-Blätter die man eben füllen kann. Oft werden sie dann aber nicht vegetarisch zubereitet, sondern man füllt sie mit Hackfleisch und Reis. Nun jeder wie er mag. Widmen wir uns wieder den Weinblättern.

Zeigen möchte ich euch ein Gericht, welches man auf bulgarisch „Rasganata Sarma“ nennt. Sinngemäß übersetzt bedeutet das Sarma, welche wieder auseinandergerollt bzw. ausgebreitet wurde. Der Name ist aber insofern etwas trügerisch , da die Weinblätter niemals eingerollt wurden.

Tatsächlich ist diese Variante Weinblätter mit Reis zu kochen sehr einfach und schnell. Man spart sich das aufwendige Rollen. Stattdessen schneidet man die Blätter einfach in Stücke und mischt sie in den Reis.

rasganata sarma

Zutaten:
2 Tassen Reis
etwa 5 Tassen Wasser
Weinblätter, 30 mittelgroße bzw. ca 150g
2 große Zwiebel
2 EL Tomatenmark
2 EL Zitronensaft
Salz (ca. 3 TL)
Paprikapulver (2 bis 4 TL)
Gjosum (bulgarische Minze)
Oregano

Zubereitung:
Die Weinblätter werden gewaschen und in kleine Streifen geschnitten. Die Zwiebeln werden gehackt und in einer Pfanne angebraten. Nach wenigen Minuten kommen die Weinblätter hinein. Die lässt man nur zusammenfallen und gibt dann auch schon den Reis dazu. Dann noch 2 Tassen Wasser hinzu und ohne Deckel köcheln lassen. Das Tomatenmark und den Zitronensaft dazugeben sowie die restlichen Gewürze.
Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, gibt man das ganze in ein Backblech und schüttet noch das restliche Wasser dazu. Im Backrohr bei 180°C etwa 40 Minuten garen bis das Wasser aufgesogen wurde bzw. verdunstet ist.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Süßes Tomaten-Couscous

Es gibt wieder mal ein leckeres Couscous-Rezept von uns.
Ich nenne es zwar „süßes“ Tomaten-Couscous, aber es ist trotzdem ein Hauptgericht. Aber eben eher auf der süßen Seite. Wenn man das nicht so mag einfach den Honig und vielleicht auch sogar die Datteln weglassen.

tomaten couscous

Zutaten:
1 Tasse Couscous
1,5 Tassen Wasser
1 EL Ghee oder Öl zum braten
1 Zucchini
1 Paprika
1 Melanzani
1 große Zwiebel
50g Datteln, getrocknet
1 El Honig
1 EL Sesam
ca. 400g Tomaten
Salz
Paprikapulver
Pfeffer
Korianer , gemahlen
Bockshornkleesamenpulver
Zimt
Piment
Chili
Zitronenschale
Currykraut (optional)
Zitronenbasilikum

Zubereitung:
Das Couscous nach Anleitung kochen und dann beiseite stellen. Nebenbei in einer Pfanne die klein geschnittenen Paprika anbraten. Dann die Zucchini und Zwiebel rein und die Melanzani. Alles ein paar Minunten anbraten. Die Datteln hacken und mit dem Sesam in die Pfanne zum Gemüse geben. Das dann nur kurz anbraten und dann die Tomaten hinzugeben.
Warten bis es sich etwas eingedicht hat und dann am Ende erst den Honig unterrühren. Am Ende würzen. Das Zitronenbasilikum und das Currykraut kommt erst hinein nachdem man die Kochplatte ausgeschaltet hat, ansonsten verlieren sie zu viel Aroma bzw. werden bitter.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Tomaten Laibchen

Es gibt wieder mal ein leckeres Laibchen-Rezept aus unserer Küche. Diese kleinen Bratlinge, wie man in Deutschland oft sagt, habe ich mit getrockneten Tomaten gemacht. Das gibt ihnen einen sehr intensiven und salzigen Geschmack und trotzdem sind sie sommerlich leicht. Besonders dann wenn man sie im Rohr macht, denn so haben sie auch nur ganz wenig Fett.

tomatenlaibchen

Zutaten:
1 handvoll getrocknete Tomaten
1 Zwiebel
1 Tasse Getreideflocken (zB. Hafer)
1 große Karotte
2 Knoblauchzehen
3 EL Sesam
eventuell 2 EL Mehl
Salz
Pfeffer
Kreuzkümel
Piment
Koriander
Petersilie
Basilikum
Paprikapulver
Chili, nach belieben

Zubereitung:
Die Zwiebel und der Knoblauch werden gehackt und in einem Topf angebraten. Die Karotte wird geraspelt, die getrockneten Tomaten klein geschnitten und beides kommt, gemeinsam mit dem Sesam auch in den Topf. Es kommen die Getreideflocken hinein und dazu noch eine Tasse Wasser. Das ganze kocht man auf und würzt es gleich. Falle sie Tomaten schon gesalzen sind, dann braucht man davon nicht mehr so viel.
Wenn das Wasser aufgesogen ist (was recht schnell passiert) nimmt man den Topf vom Herd und lässt das Ganze auskühlen. Eventuell mischt man noch etwas Mehl hinein, wenn man meint die Masse sollte fester sein.
Falls man die Laibchen, wie ich in diesem Fall, im Rohr backt, dann können sie ruhig feucher sein. Wenn man sie in der Pfanne braten möchte, braucht man meistens schon etwas Mehl, dann vielleicht sogar auch mehr als 2 EL damit sie zusammenhalten.
Jetzt kann man noch nachwürzen bzw. kosten. Wenn die Masse ausgekühlt ist, dass man sie gut anfassen kann formt man die Laibchen und braten sie in der Pfanne oder gibt sie ins Backrohr. Im letzteren Falle bei ca. 170°C für etwa eine halbe Stunde (je nachdem wie groß und dick man sie geformt hat).

Zubereitungszeit: 1 Stunde