Weinblätter mit Reis (ausgebreitete Sarma)

Vor einiger Zeit habe ich gezeigt wie man in Bulgarien gefüllte Weinblätter zubereitet. Weinblätter sind für die Bulgaren schon eine sehr wichtige Sache. So wichtig, dass es mich drängt noch mehr davon zu erzählen (noch mehr als im ersten Post).

Am leckersten schmecken Weinblätter, wenn sie noch ganz jung sind und so richtig schön zart. Doch die Bulgaren sind ein sehr pragmatisches Volk. Und da es Weinblätter den ganzen Sommer gibt, füllt man die Weinblätter auch, wenn sie schon etwas älter sind.

Nebenbei gesagt: Gefüllt werden in Bulgarien nicht nur Weinblätter sondern auch anderes, wie z.B. Ampferblätter oder Sauerkrautblätter. Letztere sind sogar in der bulgarischen Esskultur fast so wichtig wie die gefüllten Weinblätter. Beim Sauerkraut machen werden dort oft die ganzen Köpfe eingelegt. So hat man dann auch ganze Sauerkraut-Blätter die man eben füllen kann. Oft werden sie dann aber nicht vegetarisch zubereitet, sondern man füllt sie mit Hackfleisch und Reis. Nun jeder wie er mag. Widmen wir uns wieder den Weinblättern.

Zeigen möchte ich euch ein Gericht, welches man auf bulgarisch „Rasganata Sarma“ nennt. Sinngemäß übersetzt bedeutet das Sarma, welche wieder auseinandergerollt bzw. ausgebreitet wurde. Der Name ist aber insofern etwas trügerisch , da die Weinblätter niemals eingerollt wurden.

Tatsächlich ist diese Variante Weinblätter mit Reis zu kochen sehr einfach und schnell. Man spart sich das aufwendige Rollen. Stattdessen schneidet man die Blätter einfach in Stücke und mischt sie in den Reis.

rasganata sarma

Zutaten:
2 Tassen Reis
etwa 5 Tassen Wasser
Weinblätter, 30 mittelgroße bzw. ca 150g
2 große Zwiebel
2 EL Tomatenmark
2 EL Zitronensaft
Salz (ca. 3 TL)
Paprikapulver (2 bis 4 TL)
Gjosum (bulgarische Minze)
Oregano

Zubereitung:
Die Weinblätter werden gewaschen und in kleine Streifen geschnitten. Die Zwiebeln werden gehackt und in einer Pfanne angebraten. Nach wenigen Minuten kommen die Weinblätter hinein. Die lässt man nur zusammenfallen und gibt dann auch schon den Reis dazu. Dann noch 2 Tassen Wasser hinzu und ohne Deckel köcheln lassen. Das Tomatenmark und den Zitronensaft dazugeben sowie die restlichen Gewürze.
Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, gibt man das ganze in ein Backblech und schüttet noch das restliche Wasser dazu. Im Backrohr bei 180°C etwa 40 Minuten garen bis das Wasser aufgesogen wurde bzw. verdunstet ist.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Sarmitchki (gefüllte Weinblätter auf bulgarisch), inkl. Kulturinfos

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Weinblätter zu füllen hat auch in Bulgarien eine lange Tradition. Das Wort „Sarma“ ist ein Überbegriff für etwas, das in Blätter gefüllt wird. Sarmitchki ist die Verkleinerunsform, denn wenn man Weinblätter füllt, dann sind sie eben klein. Zumindest kleiner als andere „Sarmi“. Zum Beispiel füllt man in Bulgarien auch sehr gerne Sauerkrautblätter. Die macht man mit Faschiertem und Reis. Gefüllte Weinblätter sind in Bulgarien traditionell vegan und werden nur mit Reis gefüllt.

Tatsächlich sind solche Sarmitchki sehr wichtig, besonders in der Fastenzeit. Denn da isst man nur „postni jastia“, was so viel bedeutet wie Fastengerichte und da ist man eben keine tierischen Nahrungsmittel. Deswegen ernten viele Leute im Frühjahr ganz viele Weinblätter und legen sie ein. So hat man dann immer welche auf Vorrat, wenn man mal Sarmitchki braucht für einen Festtagstisch in der Fastenzeit, wie zB. zu Heiligabend.

Ich habe hier das Rezept von meiner Großmutter herausgesucht. Sie macht die gefüllten Weinblätter im Rohr. In Bulgarien ist es nämlich eher die Regel, dass man Reisgerichte im Backrohr zubereitet und nicht im Topf. Aber darüber werde ich später einmal mehr erzählen. Jetzt werden Sarmitchki gemacht…

Gefüllte Weinblätter selber zu machen ist wirklich sehr leicht. Es ist nur etwas zeitaufwendig sie zu rollen, ansonsten gibts da keine Hindernisse. 🙂

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Zutaten:
1 Tasse Reis (am besten Risotto)
2,5 Tassen Wasser
ca. 200 g Weinblätter, bzw. 30 bis 40 Stück
2 große Zwiebeln
1 bis 2 TL Paprikapulver
1 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
1 TL Oregano
2 EL Gjosum (bulgarische Minze, alternativ auch „normale“ Minze)
Öl zum Anbraten

Zubereitung:
Die Zwiebeln werden gehackt und in einer großen Pfanne angebraten. Wenig später kommt schon der Reis in die Pfanne mit 1 Tasse Wasser und den Gewürzen und dem Zitronensaft. Das Ganze braucht recht viel Salz. Ich schätze so 1,5 TL. Ganz wichtig ist hier die Minze. Bulgariche Minze (Gjosum) wird man hier schwer finden. Man kann jede andere Minze auch nehmen, am besten jedoch eine mit relativ geringem Mentholgehalt, wie zB Krauseminze. Notfalls geht aber natürlich auch die Pfefferminze. Mit der schmeckt es dann eher wie griechische gefüllte Weinblätter.
Der Reis nimmt das Wasser sehr schnell auf. Dann stellt man die Pfanne vom Herd und lässt die Masse auskühlen.

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Während dessen kann man sich um die Weinblätter kümmern. Wenn man frische Weinblätter hat, sollte man diese vorher kurz köcheln. Wenige Minuten in einem Bad mit kochendem Wasser reichen, damit sie etwas zusammenfallen und so leichter zu falten sind. Falls man jedoch eingelegte Weinblätter nimmt, ist das Kochen nicht unbedingt notwendig, aber oft doch recht sinnvoll. Denn die Weinblätter werden beim Einlegen recht stark gesäuert und wenn man sie vorher wenigstens in heißem Wasser eine Weile badet, verlieren sie etwas von der überflüssigen Säure. Bei eingelegten Weinblättern, kann man meist sogar auf den Zitronensaft (siehe oben) verzichten.

Die Weinblätter sollten dann aber auch soweit auskühlen, damit man sie gut anfassen kann. Denn jetzt geht es ans füllen. Am besten nimmt man sich einen großen Teller als „Arbeitsplatz“. Mann nimmt ein Blatt und entfernt den Stiel. Dann legt man etwa einen Esslöffel voll Masse aus der Reispfanne auf das untere Ende des Blattes und beginnt es nach oben hin einzurollen (siehe Foto’s). Sobald man eine „Drehung“ gemacht hat schlägt man die beiden Seiten zur Mitte hin und rollt das Weinblatt zu Ende. Mit der offenen Seite nach unten legt man nun diese Sarmitchka auf ein Backblech (damit es sich nicht von selber aufrollt). Das macht man mit allen Blättern und belegt das Blech damit.
Dann werden die restlichen 1,5 Tassen Wasser auf das Blech verteilt. Die Sarmitchki werden nicht vollständig bedeckt sein, das ist in Ordnung so.

Das Ganze schiebt man in den Ofen bei ca 170°C für etwa eine halbe Stunde, oder auch etwas mehr. Fertig sind sie wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist. Dadurch werden die Weinblätter noch praller, also rollt sie vorher nicht zu fest ein.

Hier noch eine Feinheit am Rande. Reis kocht man ja normalerweise 1:2 mit Wasser. Da hier aber einiges verdunstet, erst in der Pfanne und später vor allem im Backrohr nimmt man mehr. Oft auch 3 Tassen Wasser auf 1 Tasse Reis. Mein altes Backrohr hat viel Feuchtigkeit immer über die Lüftung verloren. Mein jetziges hält den Wasserdampf sehr effektiv zurück. Also ob ihr jetzt am Ende 1,5 Tassen Wasser noch hinzufügen müsst oder gar 2 Tassen hängt von eurem Rohr ab. Probiert es einfach aus.

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Zubereitungszeit: ca 1,5 bis 2 Stunden (inkl. Ruhezeit)

Paprika Björek (Tschuschka Bürek) inkl. bulgarischer Kulturkunde

Paprika sind in Bulgarien eine der wichtigsten Gemüsearten. Vielleicht sogar die wichtigste. Im Spätsommer, wenn die große Paprikaernte ist und die Märkte davon nur so platzen, sinkt der Preis für Paprika. Sie werden dann säckeweise verkauft und die Leute beginnen Paprika zu braten und für den Winter einzumachen. Dann riecht es, ohne zu übertreiben, in der ganzen Stadt nach gebratenen Paprika.
Im Winter macht man dann damit ziemlich viele Sachen unter anderem auch Tschuschka-Bürek. Tschuschka bedeutet Paprika und Bürek ist ein osmanisches Wort, welches in Bulgarien in Zusammenhang mit vielen unterschiedlichen „neuen“ Speisen verwendet wird. Mit neu meine ich hier Speisen welche nur wenige hundert Jahre alt sind.
Als die Paprika aus Amerika nach Eurasien gekommen sind, sind natürlich viele Gerichte entstanden, welche einen Namen gebraucht haben. Zu der Zeit war Bulgarien unter osmanischer Herrschaft und wurde natürlich auch sprachlich sehr beeinflusst. Bürek (Börek, Björek) kommt eben aus dem osmanischen (türkischen) und bedeutet soviel wie etwas (meist Teig), das gefüllt ist mit irgend etwas (oft Milchprodukte und Eier).

Im Original füllt man die Paprika mit einer Mischung aus Schafkäse und Eiern. Ich zeige euch jedoch eine vegane Variante die nahezu genau gleich schmeckt. Aber natürlich erklär ich auch wie man sie im Original macht.

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Zutaten:
8 gebratene Paprika (oder sonst rohe, am besten dickwandige Spitzpaprika – oft erhältlich in türkischen Lebensmittelgeschäften)
Öl zum Anbraten
Mehl zum Stauben

(in meiner Variante)
Cashewcreme (noch nicht gebackener Cashewkäse, hier das leckere Rezept)

(im Original)
150g Schafkäse
2 Eier

Zubereitung der Paprika selbst:
Im Herbst werde ich, sofern ich dazu komme, Paprika braten, und zwar auf die bulgarische Art. Dann werde ich hier auch ein paar Fotos reinstellen. Doch hier erstmal die verwestlichte Methode.
Erstmal braucht man gebratene Paprika. Normalerweise macht man sie in einem Paprikabräter, den gibts nur in Bulgarien, aber man kann sie auch im Rohr machen. Nebenbei gesagt, den Paprikabräter gibt es erst seit wenigen Jahrzehnten. Vorher hatten die Bulgaren auch unterschiedlichste Techniken um Paprika zu braten. Oft haben die Leute in der Stadt einfach am Gehsteig ein Feuer gemacht und haben dann auf einer dünnen Blechplatte die Paprika gebraten. Heutzutage ist es unüblich am Gehsteig Feuer zu machen, deswegen machen wir die Paprika im Backrohr.
Erst die Paprika entkernen. Dazu den Stiel in die Paprika hineindrücken sodass man durchbricht. Dann den Stiel mitsamt den Kernen entfernen. Die Paprika im Rohr bei 180° etwa 15 Minuten „backen“, bis die Haut dunkel wird und Blasen bekommt. Die Paprika aus dem Rohr nehmen und in einen Topf mit Deckel geben. Dort schwitzen sie im eigenen Dampf und das Häutchen wird ganz weich. Wenn sie ein wenig ausgekühlt sind, sodass man sie anfassen kann, zieht man die Haut einfach ab. Dann bleibt die nackte Paprika übrig.
Das ganze braucht etwas Übung. Die Paprika sollten so lange im Rohr bleiben, dass sich die Haut ablöst, aber die Paprika selbst nicht matschig ist, sondern erst später in sich zusammen fällt.

Zubereitung der Paprika Bürek:
Nun werden die Paprika mit der Cashew Creme gefüllt. „Original“ füllt man sie mit einer Mischung aus Schafkäse und Eiern. Dazu den Käse zerbröseln und mit den Eiern vermischen. Dabei entsteht eine zähe Masse, welche man gut in die Paprika füllen kann, ohne dass diese zerrinnt.
Die so gefüllten Paprika wendet man nun in Mehl und bratet sie in der Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten.

Typischerweise isst man das in Bulgarien mit einer Mischung aus Essig und Knoblauch. Dazu einfach 1 oder 2 Koblauchzehen hacken und ein wenig Essig hinzugeben, damit der Knoblauch gut damit bedeckt ist. Das ganze steht dann am Tisch und jeder nimmt sich soviel er will und tröpfelt es auf seine Paprika.

Zubereitungszeit: Paprika braten ca. 30 Minunten, Paprika Bürek zuerbeiten ca. 30 Minuten.

Israel – eine köstliche Reise

Diesen Herbst waren wir für knappe zwei Wochen in Israel. Es war die letzte September- und die erste Oktoberwoche, und trotzdem war es dort wunderbar heiß. Wir haben Yom Kippur und den Anfang vom jüdischen Laubhüttenfest erlebt, was eine sehr interessante Erfahrung war. Israel ist ein wirklich traumhaftes Land, besonders für Vegetarier.

Wir haben wir bei meiner Tante gewohnt, welche für uns regelmäßig gekocht hat, sehr oft auch typisch jüdische Speisen.

Die israelisch jüdische Küche ist wirklich bemerkenswert. Aus aller Welt kommen verschiedenste Kochkulturen zusammen und verschmelzen miteinander mehr und mehr. Meine Tante hat zB. Burekas gemacht. Das sind pikante Blätterteigtaschen, welche man mit Schafkäse füllt. Das ganze kommt aus Bulgarien und in ganz Israel kennt man diese Burekas, als etwas typisch bulgarisches. Sie werden in fast jeder Bäckerei verkauft und sind zweifellos eines der wichtigsten Mitbringsel der bulgarischen Juden. Paradoxerweise kennt in Bulgarien selbst sogut wie niemand dieses leckere, aber auch ziemlich deftige Frückstück.

In diesen zwei Wochen haben wir uns einiges angeschaut und auch vieles gekostet. Und ich muss sagen, die arabische Küche hat uns am allermeisten beeindruckt. Aber eines nach dem anderen.

Das wichtigste ist zweifellos Hummus. Man findet es in der arabischen und auch in der israelischen Küche. Tatsächlich streitet man sich auch darüber, ob es nun die Israelis oder die Libanesen erfunden haben. Und im ganzen Land gibt es unzählige Disskussionen darüber, wo man denn den besten Hummus findet.

Wir haben uns auch auf die Suche gemacht und sind so manchen Tipps nachgegangen. Zuerst waren wir in einem Hummusladen in Tel Aviv, am Carmel Market. Hier muß ich erstmal erwähnen, wie Hummus dort gegessen und angeboten wird. Hummus ist eine Creme aus Kichererbsen, in welcher außer ein paar anderen Zutaten, wie Tahin, Knobluach und Olivenöl, nicht viel drinnen ist. Das ganze ergibt einen gräulichen Gatsch, der nicht sehr apetitlich ausschaut.

Man serviert es auf einen Teller, macht in der Mitte eine Mulde, und gießt noch etwas Olivenöl bzw. auch Favabohnen hinein. Dann streut man Paprikapulver und vielleicht auch noch Petersilie darauf. Dazu bekommt man Pitabrote mit denen man das ganze aus dem Teller schaufelt oder tunkt.

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Die Hummusläden bieten außer Hummus, nur kalte Mezze an, wie zB. geschmorte Melanzani (Auberginen) oder Essiggurkerl. Andere Speisen sucht man dort vergeblich. Die Einheimischen essen das entweder zum Frühstück oder als Imbiss und oft sperren diese Hummusrestaurants auch schon am frühen Nachmittag zu.

Aber nun zurück zu unserem ersten Hummuserlebnis. Es war am Carmel Market in der Ha’Carmel Street. Die genaue Hausnummer wissen wir nicht mehr, aber das ist auch nicht von Bedeutung, denn die würde auch nicht weiterhelfen. Diese Straße ist die Hauptstraße des Marktes, in der Mitte etwa findet man den Eingang zum Hummusladen. Zwischen den Markständen sieht man über einem Kleinen Tor einen Davidstern und mit schöner hellblauer Schrift steht „Hummus“ geschrieben. Geht man hindurch kommt man in eine überraschend großere Halle mit vielen Tischen und einer kurzen Theke an der man den Hummus bekommt. Und es gibt dort wirklich nichts anderes. Nur Hummus.

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Der Hummus dort ist wirklich gut und wir können ihn absolut weiter empfehlen. Das Ambiente ist wirklich super.

Doch wir haben uns weiter auf die Suche gemacht gemacht. Das nächste erwähnenswerte Restaurant auf unserer Reise war Lina in der Altstadt von Jerusalem. Es war ein Tipp, den wir bekommen haben. Man findet es im Christlichen Viertel in der Shchunat Hanotzrim Street. Das Lokal ist wirklich lustig. Obwohl es auf der Straße von Touristen nur so wimmelt, gehen da fast ausschließlich Einheimische hinein. Und denen sollte man aber vertrauen, besonders in diesem Fall. Denn hier haben wir unseren absoluten Favoriten was Hummus angeht gefunden. Der Hummus hier ist wirklich GÖTTLICH.

An einem unserer letzten Tage waren wir in Jaffa Hummus essen und zwar im Abu Hassan. Abu Hassan war eigentlich der frühere Besitzer. Der jetzige heißt Ali Karavan. Der Hummus dort ist im ganzen Land bekannt und man muss sich dort auch auf eine längere Wartezeit einstellen, denn die Schlange vor dem Lokal ist so groß, dass jedes Mal wenn ein Auto kommt, alle ausweichen müssen, damit es durch kommt. Hier ein Foto.

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Die linke Schlange ist für diejenigen die dort vor Ort essen wollen und die rechte ist für Hummus zum Mitnehmen (an der geht es deutlich schneller). Der Hummus dort ist wirklich extrem gut, zum Niederknien, wie es ein Freund von mir ausdrückte. Aber trotzdem nicht ganz so gut wie im Lina, in Jerusalem. Zumindest nach unserem Gaumen.

Jetzt kommen wir zu einem anderen sehr wichtigen Thema; Falafel. Falafel ist eines meiner Leibspeisen. Und wer hätte das gedacht, es wir auch aus Kichererbsen gemacht. Die eingeweichten Kichererbsen werden zusammen mit viel Petersilie und Gewürzen durch den Fleischwolf gedreht, zu Bällchen geformt und dann in Öl frittiert. Man füllt das dann gemeinsam mit Salaten, Saucen und haufenweise anderem Zeug in Piti. Das schmeckt so unglaublich gut, so grenzenlos himmlisch, dass man im Leben nichts anderes mehr essen will. Leider nimmt man davon recht leicht zu, gleich wie vom Hummus. Also Vorsicht – und gesund ist es auch nicht gerade.

Falafel gibt es fast überall. Ein wichtiges Merkmal um zu erkennen, ob die Falafel gut sind, ist die Schlange von Leuten vor dem Geschäft. Je mehr Personen (einheimische Personen!) warten, desto besser sind die Falafel. Aber die allerbesten Falafel haben wir in Jerusalem gegessen, im muslimischen Viertel der Altstadt. Das Lokal hat keinen Namen, glaube ich. Es ist auch nur eine ganz kleine Bude, in der ein junger Araber arbeitet und direkt auf die Straße hin verkauft. Die Schlange davor war nicht sehr groß, aber die Falafel trotzdem zum Sterben gut.

Am leichtesten kommt man dort hin, wenn man durch das Damaskus Tor die Altstadt betritt (links halten) und sich weiter geradeaus auf der El-Wad (Ha Gai) bewegt. Nach etwa 400 Meter ist es auf der linken Seite (schon fast an der Grenze zum jüdischen Viertel).

Und so sieht das dann aus.

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Eine anderes sehr lohnenswertes Ziel ist die Bäckerei Said Abu Elafia & Sons, in Jaffa. Sie befindet sich in der Yefet Street 7, ganz in der Nähe des berühmten Uhrturmes, dem Wahrzeichens von Jaffa. Dort haben wir Sambusa gegessen, eine traumhaft leckere, arabische Kreation. Das sind Taschen aus Germteig mit mit Schafkäse, Pilzen, Eiern oder Kartoffeln gefüllt werden. Man kann nicht genug davon kriegen, das garantiere ich. P1100289_1

Alles in allem war Israel für uns einer der schönsten Urlaube die wir je hatten, und das nicht nur wegen dem guten Essen. Dort gibt es sehr viel zu sehen und zu erfahren. Und wenn man offen genug ist oder das Glück hat so wie wir, bei einer dort ansässigen Familie zu wohnen, dann kann man auch sehr vieles lernen über die Menschen dort und die Problematik in der sich die Region befindet.

Darüber schreiben wir vielleicht auch mal etwas.