Bohnensterz

Das burgenländische Nationalgericht schlechthin. Lange Zeit war es als „Arme-Leute-Essen“ abgestempelt, aber langsam etabliert es sich zu einer regionalen Delikatesse. Es gibt verschiedene Möglichkeiten Bohnensterz zu essen. Jede Familie hat ihre eigene Vorlieben und Traditionen für die Zubereitung sowie für die Beilage zum Bohnensterz  entwickelt. Klassiker sind den Sterz mit dicker Milch oder Buttermilch oder mit einem Häferl Kaffee dazu zu essen. Wiederum andere genießen den Sterz mit einem Kompott oder einem Apfelmus. Viele burgenländische Familien essen zum Sterz eine Rahm-Bohnensuppe (gemacht aus dem restlichen Bohnenwasser) oder einen Rahmgurkensalat. Erlaubt ist, was schmeckt.

bohnensterz

Zutaten:
250 g Wachtelbohnen
Wasser (mind. 1 L)
500 g Mehl
1/8 – 1/4 l Öl (im Original: Schweineschmalz)
Salz

Zubereitung:
Die Bohnen über Nacht mindestens 12 h in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Bohnen mindestens eine Stunde lang in ausreichend Wasser weich kochen. In einem Topf oder einer möglichst hohen Pfanne muss man das Mehl linden. Linden heißt, das Mehl ohne Fett heiß machen, sodass es ein wenig Farbe annimmt. Es sollte dabei die Feuchtigkeit aus dem Mehl gezogen werden. Aber Achtung: es darf auf keinen Fall  verbrennen oder kleben bleiben an der Pfanne. Ein ständiges Rühren mit dem Kochlöffel ist daher erforderlich. Währenddessen erhitzt man separat das Öl. Das Öl sollte auch sehr heiß sein. Wenn das Mehl richtig heiß ist und ein wenig Farbe hat, fügt man die Bohnen hinzu sowie einen Schöpfer heißes Bohnenwasser und rührt das ganze durch. Danach fügt man wieder ein wenig heißes Bohnenwasser hinzu und rührt mit dem Kochlöffel durch. Wichtig ist, möglichst viel durchzurühren, damit es sich nicht am Boden anlegt und gleichmäßig heiß wird. Die Konsistenz ist während dieser Phase noch eher grob bröckelig. Wieviel Wasser genau hinzugegeben wird ist eher eine Gefühlsfrage, wie gesagt, es sollte noch eher grob bröckelig sein.  Jetzt wird das heiße Öl zum Sterz gegeben. Es sollte dabei laut zischen. Gut verrühren und der Sterz sollte jetzt eher krümelig sein. Falls der Sterz noch zu trocken ist, einfach noch etwas Bohnenwasser oder Öl hinzufügen. Das ganze noch ein wenig ziehen lassen im Topf. Dann wird es auf einem Teller mit der Beilage nach eigenem Geschmack angerichtet.

Zubereitungszeit: 12 h Einweichzeit, 1 h Kochzeit, 30 Min. Zubereitungszeit

Bohnenburger

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Wir lieben Burger, sehr sogar. Und da wir kein Fleisch essen wollen, machen wir sie eben selber. Und zwar vegan. Das wichtigste ist natürlich das Laibchen (Bratling). Das zweitwichtigste ist das Brötchen (Weckerl), das wir auch gleich selber gemacht haben. Hier erstmal das Rezept für die Laibchen.

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Zutaten:
250g Bohnen, ungekocht, trocken
2 große Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
3 Karotten (oder Sellerieknolle, Pastinaken,…)
1 Paprika (optional)
3 EL Weizengrieß
5 EL Weizenmehl
Öl zum Braten (oder man macht es im Backrohr, auch lecker)
Bohnenkraut
Salz
Pfeffer
Kreuzkümmel
Paprikapulver
Kurkuma
Thymian
Piment (oder Nelken, oder auch Zimt), nur eine Prise

Zubereitung:
Die Bohnen über Nacht einweichen. Dann das Wasser ausschütten. Die Bohnen waschen (zB. in einem großen Sieb) in einen großen Topf geben und in reichlich Wasser kochen. Salzen tut man die Bohnen am besten wenn sie schon fertig sind. Am Anfang, wenn das Wasser aufkocht, beginnen sie zu schäumen. Diesen Schaum kann man abschöpfen, dann blähen die Bohnen nicht so sehr. Wenn es nicht mehr schäumt, ca. 1 EL Bohnenkraut ginzugeben. Wenn man kein Bohnenkraut hat, lässt man es einfach weg 🙂
Wenn die Bohnen durch sind (dauert meist 1 Stunde oder ein wenig mehr) schüttet man das Wasser wieder weg, am besten wäscht man sie nochmal durch und gibt sie wieder zurück in den Topf oder in ein anderes großes Gefäß in dem man nachher die Masse zubereiten wird.
Also, … Die Bohnen pürieren, mit einem Mixer, einer Küchenmaschine, oder sonst irgendwie zu Brei machen.
Dann das Gemüse, geraspelt bzw. sehr klein geschnitten hinzugeben, oder schon vorher mit den Bohnen gemeinsam zerkleinern. Dann noch Weizengrieß und Mehl hinzugeben bis die Konsistenz passt. Es sollte wie ein zäher Teig werden. Wenn es zu weich ist zerbröselt es beim Braten. Wieviel man tatsächlich an Mehl und Grieß braucht hängt davon ab, wieviel Gemüse man hineingibt und wieviel Wasser die Bohnen beim Kochen aufgenommen haben, sprich wie lang man sie gekocht hat. Es kann auch hilfreich sein, wenn man die Masse abkühlen lässt. Dann ist es leichter damit zu arbeiten.
Zum Schluss würzen, Laibchen formen und in einer Pfanne herausbraten. Alternativ kann man sie auch ins Backrohr schieben, dann werden sie nicht so fettig, aber auch nicht so saftig 🙂

Zubereitungszeit: einweichen 12 Stunden, kochen 1,5 Stunden, auskühlen 30 Minuten, zubereiten 40 Minuten

Gemüse-Bohnen Pfanne mit Datteln

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Zutaten:
1 Brokkoli
1 rote Paprika
2 mittelgroße Zwiebel
4 große Karotten
5 große Medjul Datteln, oder 10 kleine (getrocknet)
1 EL Honig
1 handvoll Haselnüsse
1 Dose Bohnen, oder selbst gekochte
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
Kurkuma
Zimt
Thymian
Salbei

Zubereitung:
Am besten eignet sich für die Zubereitung eine große Pfanne mit Deckel. Das Gemüse waschen und schneiden. Zuerst die Karotten ein paar Minuten anbraten. Dann nacheinander Paprika, Zwiebel und zum Schluss den Brokkoli hineingeben. Deckel drauf und mindestens 10 Minuten dünsten lassen. Falls man keinen Deckel hat, kann man den Brokkoli extra dünsten oder kochen, oder einfach knackig lassen.
In der Zwischenzeit die Haselnüsse klein hacken und die Datteln entkernen und schneiden. Beides auch in die Pfanne geben und ein paar Minuten mitdünsten. Danach ohne Deckel weiterbraten.
Den Honig und die Gewürze dazugeben. Die Datteln und die Haselnüsse verleihen dem Gericht schon eine sehr deutliche Geschmacksnote. Man braucht gar nicht so intensiv würzen. Ich gebe hier noch Salz und Pfeffer hinein. Paprika und Kurkuma verleihen dem Gericht eine würzige Grundnote. Zimt unterstreicht die Süße im Gericht. Und Thymian und Salbei sind wichtig, damit die Bohnen dazupassen.
Dann noch die Bohnen abtropfen, abbrausen und auch hinein in die Pfanne. Nochmal kurz abschmecken und fertig!!

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Bulgarischer Bohneneintopf

Das ist ein wunderbar leckeres und ganz einfaches Gericht aus meiner Heimat. Es macht zwar optisch nicht viel her, aber wenn man Bohnen mag lohnt es sich es mal auszuprobieren.

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Zutaten
½ kg weiße Bohnen (trocken)
2 Karotten
1 große Zwiebel
1 TL Paprikapulver
1 TL getrockneten Gjosum (Bulgarische Minze, andere Minze geht auch)*
3 EL Öl
4 EL Mehl
Salz
Bohnen über nacht in reichlich Wasser einweichen. Das Wasser dann ausschütten und Bohnen unter fließendem Wasser waschen (zB. in einem großen Sieb). Karotten putzen und die Zwiebel hacken. Die Bohnen mit den ganzen Karotten, der HÄLFTE der Zwiebel und einen Schuss Öl in einen großen Topf geben. Zu etwas mehr als ¾ mit Wasser auffüllen und kochen bis die Bohnen fast durch sind (ca. 1 Stunde). Am Anfang bildet sich etwas Schaum. Den kann man mit einem Löffel abschöpfen. Dann sind die Bohnen auch bekömmlicher.
Kurz bevor die Bohnen durch sind, in einer kleinen Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die restliche Zwiebel anbraten bis sie glasig wird. Dann das Mehl und das Paprikapulver hinzugeben. Alles kurz mit anbraten und dann in den Topf zu den Bohnen geben. Salz und die Minze auch noch hinein und noch ca. 5 Minunten weiter kochen.
Am besten schmeckt dazu Weißbrot.

*Bulgarische Minze (Gjosum) ist eine Minzeart, welche ich sonst nirgendwo anders gefunden habe. Sie hat einen geringeren Mentholgehalt als zB. die Pfefferminze. Ich finde Krauseminze kommt ihr noch am ähnlichsten.

Zubereitungszeit ca. 20 Minunten, Kochzeit 1 Stunde