Weinblätter mit Reis (ausgebreitete Sarma)

Vor einiger Zeit habe ich gezeigt wie man in Bulgarien gefüllte Weinblätter zubereitet. Weinblätter sind für die Bulgaren schon eine sehr wichtige Sache. So wichtig, dass es mich drängt noch mehr davon zu erzählen (noch mehr als im ersten Post).

Am leckersten schmecken Weinblätter, wenn sie noch ganz jung sind und so richtig schön zart. Doch die Bulgaren sind ein sehr pragmatisches Volk. Und da es Weinblätter den ganzen Sommer gibt, füllt man die Weinblätter auch, wenn sie schon etwas älter sind.

Nebenbei gesagt: Gefüllt werden in Bulgarien nicht nur Weinblätter sondern auch anderes, wie z.B. Ampferblätter oder Sauerkrautblätter. Letztere sind sogar in der bulgarischen Esskultur fast so wichtig wie die gefüllten Weinblätter. Beim Sauerkraut machen werden dort oft die ganzen Köpfe eingelegt. So hat man dann auch ganze Sauerkraut-Blätter die man eben füllen kann. Oft werden sie dann aber nicht vegetarisch zubereitet, sondern man füllt sie mit Hackfleisch und Reis. Nun jeder wie er mag. Widmen wir uns wieder den Weinblättern.

Zeigen möchte ich euch ein Gericht, welches man auf bulgarisch „Rasganata Sarma“ nennt. Sinngemäß übersetzt bedeutet das Sarma, welche wieder auseinandergerollt bzw. ausgebreitet wurde. Der Name ist aber insofern etwas trügerisch , da die Weinblätter niemals eingerollt wurden.

Tatsächlich ist diese Variante Weinblätter mit Reis zu kochen sehr einfach und schnell. Man spart sich das aufwendige Rollen. Stattdessen schneidet man die Blätter einfach in Stücke und mischt sie in den Reis.

rasganata sarma

Zutaten:
2 Tassen Reis
etwa 5 Tassen Wasser
Weinblätter, 30 mittelgroße bzw. ca 150g
2 große Zwiebel
2 EL Tomatenmark
2 EL Zitronensaft
Salz (ca. 3 TL)
Paprikapulver (2 bis 4 TL)
Gjosum (bulgarische Minze)
Oregano

Zubereitung:
Die Weinblätter werden gewaschen und in kleine Streifen geschnitten. Die Zwiebeln werden gehackt und in einer Pfanne angebraten. Nach wenigen Minuten kommen die Weinblätter hinein. Die lässt man nur zusammenfallen und gibt dann auch schon den Reis dazu. Dann noch 2 Tassen Wasser hinzu und ohne Deckel köcheln lassen. Das Tomatenmark und den Zitronensaft dazugeben sowie die restlichen Gewürze.
Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, gibt man das ganze in ein Backblech und schüttet noch das restliche Wasser dazu. Im Backrohr bei 180°C etwa 40 Minuten garen bis das Wasser aufgesogen wurde bzw. verdunstet ist.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Himmlischer Pistazien-Marillen-Reis

Früher habe ich Reis nicht gemocht. Das lag aber hauptsächlich daran, dass man ihn in unseren Breiten oft so langweilig würzt. Als ich dann entdeckt habe was man damit alles zaubern kann liebe ich Reis und kann davon nicht genug kriegen. Vor allem die Gewürze machen so viel aus. So jetzt muss ich was erwähnen: ICH LIEBE SAFRAN!! Aber nun gut. Jetzt kommt ein wirklich fantastisches Reisgericht…..mit Safran 🙂

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Zutaten:
1 Tasse Reis (zB. Basmati)
50g getroknete Marillen (Aprikosen)
3 EL Pistazien, ohne Schale
etwas Zitronensaft
2 EL Rosenblütenwasser
0,1g Safran
Ghee oder Öl zum anbraten

Zubereitung:
Die Pistazien werden, falls sie noch in der Schale sind, herausgelöst. Die Marillen werden klein geschnitten und mit etwas Zitronensaft und dem Rosenblütenwasser übergossen. Gegebenfalls kann man noch etwas Wasser hinzufügen, damit die Marillen wenigstens zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sind. Das ganze eine gute Stunde stehen lassen. Die Marillen nehmen die Flüssigkeit auf. Man kann zwischendurch auch mal umrühren. Man kann mehr oder auch weniger Rosenblütenwasser nehmen, je nach Geschmack. Das gleiche gilt für die Zitrone, jedoch ein wenig Säure tut dem Gericht schon gut. Falls man keine Zitrone hat kann man auch ein klein wenig Essig hineingeben.
Der Reis wird gewaschen und in einem Topf in etwas Ghee oder Öl kurz angebraten. Dann kommen zwei Tassen Wasser hinzu, Salz und der großteil vom Safran. Der köchelt dann vor sich hin, das dauert so etwa 15 bis 20 Minuten.
Währenddessen hackt man die Pistazien und bratet sie mit den eingeweichten Marillen in einer Pfanne an. Am Ende gibt man noch etwas Safran hinein und mischt, das dann zum fertigen Reis dazu. Voila!!

Dazu passt sehr gut eine leckere Soße wie die orientalische Gemüsesoße mit Nüssen.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten, Einweichzeit 1 Stunde

Sarmitchki (gefüllte Weinblätter auf bulgarisch), inkl. Kulturinfos

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Weinblätter zu füllen hat auch in Bulgarien eine lange Tradition. Das Wort „Sarma“ ist ein Überbegriff für etwas, das in Blätter gefüllt wird. Sarmitchki ist die Verkleinerunsform, denn wenn man Weinblätter füllt, dann sind sie eben klein. Zumindest kleiner als andere „Sarmi“. Zum Beispiel füllt man in Bulgarien auch sehr gerne Sauerkrautblätter. Die macht man mit Faschiertem und Reis. Gefüllte Weinblätter sind in Bulgarien traditionell vegan und werden nur mit Reis gefüllt.

Tatsächlich sind solche Sarmitchki sehr wichtig, besonders in der Fastenzeit. Denn da isst man nur „postni jastia“, was so viel bedeutet wie Fastengerichte und da ist man eben keine tierischen Nahrungsmittel. Deswegen ernten viele Leute im Frühjahr ganz viele Weinblätter und legen sie ein. So hat man dann immer welche auf Vorrat, wenn man mal Sarmitchki braucht für einen Festtagstisch in der Fastenzeit, wie zB. zu Heiligabend.

Ich habe hier das Rezept von meiner Großmutter herausgesucht. Sie macht die gefüllten Weinblätter im Rohr. In Bulgarien ist es nämlich eher die Regel, dass man Reisgerichte im Backrohr zubereitet und nicht im Topf. Aber darüber werde ich später einmal mehr erzählen. Jetzt werden Sarmitchki gemacht…

Gefüllte Weinblätter selber zu machen ist wirklich sehr leicht. Es ist nur etwas zeitaufwendig sie zu rollen, ansonsten gibts da keine Hindernisse. 🙂

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Zutaten:
1 Tasse Reis (am besten Risotto)
2,5 Tassen Wasser
ca. 200 g Weinblätter, bzw. 30 bis 40 Stück
2 große Zwiebeln
1 bis 2 TL Paprikapulver
1 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
1 TL Oregano
2 EL Gjosum (bulgarische Minze, alternativ auch „normale“ Minze)
Öl zum Anbraten

Zubereitung:
Die Zwiebeln werden gehackt und in einer großen Pfanne angebraten. Wenig später kommt schon der Reis in die Pfanne mit 1 Tasse Wasser und den Gewürzen und dem Zitronensaft. Das Ganze braucht recht viel Salz. Ich schätze so 1,5 TL. Ganz wichtig ist hier die Minze. Bulgariche Minze (Gjosum) wird man hier schwer finden. Man kann jede andere Minze auch nehmen, am besten jedoch eine mit relativ geringem Mentholgehalt, wie zB Krauseminze. Notfalls geht aber natürlich auch die Pfefferminze. Mit der schmeckt es dann eher wie griechische gefüllte Weinblätter.
Der Reis nimmt das Wasser sehr schnell auf. Dann stellt man die Pfanne vom Herd und lässt die Masse auskühlen.

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Während dessen kann man sich um die Weinblätter kümmern. Wenn man frische Weinblätter hat, sollte man diese vorher kurz köcheln. Wenige Minuten in einem Bad mit kochendem Wasser reichen, damit sie etwas zusammenfallen und so leichter zu falten sind. Falls man jedoch eingelegte Weinblätter nimmt, ist das Kochen nicht unbedingt notwendig, aber oft doch recht sinnvoll. Denn die Weinblätter werden beim Einlegen recht stark gesäuert und wenn man sie vorher wenigstens in heißem Wasser eine Weile badet, verlieren sie etwas von der überflüssigen Säure. Bei eingelegten Weinblättern, kann man meist sogar auf den Zitronensaft (siehe oben) verzichten.

Die Weinblätter sollten dann aber auch soweit auskühlen, damit man sie gut anfassen kann. Denn jetzt geht es ans füllen. Am besten nimmt man sich einen großen Teller als „Arbeitsplatz“. Mann nimmt ein Blatt und entfernt den Stiel. Dann legt man etwa einen Esslöffel voll Masse aus der Reispfanne auf das untere Ende des Blattes und beginnt es nach oben hin einzurollen (siehe Foto’s). Sobald man eine „Drehung“ gemacht hat schlägt man die beiden Seiten zur Mitte hin und rollt das Weinblatt zu Ende. Mit der offenen Seite nach unten legt man nun diese Sarmitchka auf ein Backblech (damit es sich nicht von selber aufrollt). Das macht man mit allen Blättern und belegt das Blech damit.
Dann werden die restlichen 1,5 Tassen Wasser auf das Blech verteilt. Die Sarmitchki werden nicht vollständig bedeckt sein, das ist in Ordnung so.

Das Ganze schiebt man in den Ofen bei ca 170°C für etwa eine halbe Stunde, oder auch etwas mehr. Fertig sind sie wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist. Dadurch werden die Weinblätter noch praller, also rollt sie vorher nicht zu fest ein.

Hier noch eine Feinheit am Rande. Reis kocht man ja normalerweise 1:2 mit Wasser. Da hier aber einiges verdunstet, erst in der Pfanne und später vor allem im Backrohr nimmt man mehr. Oft auch 3 Tassen Wasser auf 1 Tasse Reis. Mein altes Backrohr hat viel Feuchtigkeit immer über die Lüftung verloren. Mein jetziges hält den Wasserdampf sehr effektiv zurück. Also ob ihr jetzt am Ende 1,5 Tassen Wasser noch hinzufügen müsst oder gar 2 Tassen hängt von eurem Rohr ab. Probiert es einfach aus.

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Zubereitungszeit: ca 1,5 bis 2 Stunden (inkl. Ruhezeit)

Iranischer Reis mit Berberitzen und Safran

Iranischer Reis ist etwas ganz besonderes. Das erste Mal hab ich ihn in meiner Ausbildung gegessen. Eine Kollegin (aus dem Iran) hat uns verköstigt und eben unter anderem iranischen Reis gekocht. Was ihn ausmacht sind die Berberitzen und vor allem die Kruste, die entsteht, wenn man den gekochten Reis in Fett nochmal andünstet ohne ihn zu verrühren.
Ein wenig Übung braucht es schon um ihn so hinzukriegen, aber es lohnt sich.

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Zutaten:
1 Tasse Reis (Sadri oder Basmati)
2 Tassen Wasser
4 EL Ghee/Butter oÄ
Salz
50 g Berberitzen
1 EL Zucker
0,1 bis 0,2 g Safran

Zubereitung:
Man nimmt am besten einen beschichteten Topf der möglichst weit und niedrig ist und sich nach oben hin NICHT verjüngt, am Besten sogar weiter wird. Warum seht ihr dann weiter unten.
Den Reis nach Anleitung kochen. Im Zweifelsfall einfach so vorgehen: Eine Tasse Reis mit zwei Tassen gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und den Reis gar kochen. Ich habe Sadri Reis genommen. Der ist dem Basmati sehr ähnlich und hat eine etwas pikantere Note. Er wird im Iran angebaut und ist bei uns schwer zu bekommen und auch sehr teuer. Statt dessen kann man einfach weißen Basmati-Reis nehmen.
Wenn der Reis fertig ist (nach ca. 15 Minuten) und das Wasser aufgesogen ist, füllt man den Reis in ein anderes Gefäß. Falls noch Salz fehlt, sollte man jetzt nachsalzen, denn wenn wir ihn später wieder in den Topf geben, sollten wir da nicht mehr rühren.
In den Topf gibt man nun Ghee bzw. Butter hinein. Wenn man das ganze vegan machen möchte nimmt man statt dessen am besten Palmfett oder Kokosöl oder notfalls ein „normales“ Öl. Dann gibt man noch einen Schuss Wasser hinzu und den Großteil vom Safran und rührt gut durch. Wenn das Fett zum blubbern anfängt, sprich wenn das Wasser darin zum Verdampfen beginnt, dann gibt man den Reis wieder hinein, macht den Deckel drauf und schaltet auf mittlere Hitze zurück. Das ganze bleibt jetzt für eine halbe Stunde drinnen. Wie stark man den Herd aufdreht hängt hauptsächlich vom Topf ab. Es sollte nichts anbrennen, aber es sollte auch heiss genug sein damit sich eine leckere Kruste bildet. Das ist auch der Grund warum ich meine, dass man etwas Übung braucht. Anfangs habe ich zB. immer wieder mit dem Kochlöffel vorsichtig hinein gestochert um zu sehen was sich unten tut. 🙂
Zuguterletzt wäscht man die Berberitzen in kaltem Wasser und röstet sie in einer Pfanne zusammen mit dem Zucker und dem restlichen Safran kurz an. Dann nimmt man den Topf und kippt den Reis auf einen großen Teller so heraus, dass die krustige Seite nach oben landet. Darüber verteilt man dann die Berberitzen. Fertig!!
Übrigens…falls man keine Berberitzen hat, kann man auch Cranberries, Ribisel oder andere süss-saure Beeren nehmen. Man kann genauso gut auch Rosinen nehmen und sie in Zitronensaft baden (dann braucht man auch keinen Zucker, da sie selber süß genug sind).

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Maki

Vor kurzem haben wir uns Sushi-Reis bestellt und haben es endlich gewagt, die ersten Maki selbst zu machen. Und siehe da: Es war eigentlich gar nicht so schwer und kompliziert wie befürchtet. Ich habe Sushi schon immer gerne gegessen, aber die vegetarischen Varianten müssen sich da keineswegs verstecken. Es gibt soviele Varationsmöglichkeiten von Karotten, Gurken, Avocados über Wasabipaste und Mayonnaise bis hin zu Sesam und Schwarzkümmel. Es gibt sogar veganen Kaviar, den man außen auf die Makis geben kann (leider haben wir das noch nicht ausprobiert 🙂 ) Also ab nach Japan, auf die Plätze, fertig, Maki!

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Zutaten:
400 g Sushi-Reis
3 EL Reisessig
1 EL Zucker
1 Tl Salz
4 Nori-Blätter
Bambus-Rollmatte
Sojasauce
optional: Karotten, Gurken, Avocados, Wasabipaste, Mayonnaise, Sesam, Schwarzkümmel – Essstäbchen 😉

Zubereitung:
Den Sushi-Reis waschen und mit der 1 1/2-fachen Menge Wasser in einen Topf geben. Aufkochen lassen und danach mit der niedrigsten Stufe ca. 20 Minuten mit Deckel köcheln lassen. Das Wasser sollte vollständig aufgesogen sein. Dann den Reis in eine Schüssel geben und ein wenig auskühlen lassen. Inzwischen 3 EL Reisessig, 1 EL Zucker und 1 Tl Salz verrühren und diese Mischung in den Reis verrühren.
Währenddessen die Zutaten für die Füllung vorbereiten: Karotten und Gurken in ganz dünne Streifchen schneiden. Avoacdo vorbereiten etc.
Die Bambus-Matte ausrollen und darauf ein Nori-Blatt legen. Den ausgekühlten Reis auf das Nori-Blatt geben. Den Reis auf das ganze Nori-Blatt verteilen, es sollte sehr kompakt sein. Dabei immer die Finger mit Wasser befeuchten, ansonsten kleben mehr Reiskörner auf der Hand als auf dem Algenblatt. 😉 Oben bleibt ein kleiner Streifen (ca. 3 cm) frei. Dieser Überschlag dient uns später als Klebestreifen. Danach kommt die Füllung. Die Gemüse-Streifchen in die untere Hälfte legen und eventuell mit Wasabi-Paste (Achtung: scharf!) oder Mayonnaise verfeinern.

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Dann von der Längsseite aufrollen und immer wieder andrücken, damit die Maki stabil werden. Danach die ganze Rolle auf einen Teller legen und für ein paar Minuten ab in den Kühlschrank. Danach das nächste Nori-Blatt nehmen und wieder Reis darauf verteilen, Füllung wählen und aufrollen und in den Kühlschrank.

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Was man auch machen kann ist, dass man wie vorhin beschrieben das Nori-Blatt mit dem Reis belegt (diesmal aber ganz) und Sesam darüberstreut. Dann wird das ganze vorsichtig gewendet, sodass der Sesam auf der Bambusmatte aufliegt und das Noriblatt nun oben auf ist. Jetzt wird auf dieser Seite das Gemüse draufgelegt und dann mit der Matte eingerollt. Somit hat man „verkehrte“ Maki – außen Sesam und innen das Algenblatt.

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Wenn alle Rollen ein wenig kühl sind, einfach in Scheibchen schneiden, ein Schälchen mit Sojasauce bereitstellen, Essstäbchen zücken und genießen.

Zubereitungszeit: ca. 20 Min. Kochzeit + 40 Min. Zubereitungszeit + 10 Min. Kühlzeit

Kurkumareis mit Schwarzkümmel

Reis mit Kurkuma und Schwarzkümmel ist bei uns ein Klassiker und nur durch Safranreis zu übertreffen. Hier haben wir ihn zu Gemüsebällchen in Zwiebelsoße gegessen.

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Zutaten:
1 Tasse Reis (am besten Basmatireis)
Kurkuma, etwa 1 TL
Schwarzkümmelsamen, ca 1 TL
Salz
1 EL Ghee (oder ach Öl)

Zubereitung:
In einem kleinen Topf das Fett erhitzen. Den Reis kurz anbraten (nicht zu heiß). Dann das Wasser hineingießen und salzen. Das ganze dann mit Kurkuma würzen, das Wasser sollte schön gelb werden. Wieviel Kurkuma man wirklich hineingibt muss man ausprobieren. Es hat einen leicht pikanten aber auch süßlichen Geschmack. Kurz bevor der Reis fertig ist den Schwarzkümmel hineingeben.
Das passt zu fast jedem indischen Gericht.

Zubereitungszeit: etwa 15 Minuten

Kokosgemüse mit Safranreis

Solche leckeren Currys mit Reis gibt’s bei uns immer wieder. Diese Variante hier ist eher auf der süßen Seite. Man kann sie jedoch auch ganz pikant oder scharf würzen, falls man das lieber hat.

Zutaten (für 4 bis 6 Personen)

für das Gemüse
1 kleiner Kürbis
3 bis 4 Karotten
1 Paprika
1 Stange Lauch (Porree)
2 EL Kokosraspel
400 ml Kokosmilch
40 g Mandeln
Tofu falls man mag
Saft einer halben Zitrone
Öl
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
evtl. Chili
Curry (das Indische mit Kurkuma, Koriander, Bockshornklee und Ingwer)
Curryblätter
Piment
Zimt
Muskatnuss
Kardamom

für den Reis
1,5 Tassen Basmatireis
3 Tassen Wasser
0,1 bis 0,2 g echten Safran*
1 EL Ghee (oder Öl)

Man braucht eine große Pfanne und idealerweise auch einen Deckel der draufpasst.
Den Kürbis putzen und in Würfel schneiden. Mit etwas Öl in der Pfanne anbraten. Die Karotten in Scheibchen schneiden und bald auch dazugeben. Das Ganze 5 Minunten anbraten und dann den Deckel drauflegen. Gut 10 bis 15 Minunten zugedeckt dünsten. Wenn man keinen Deckel hat, kann man auch ohne weiterbraten, es dauert nur länger und man sollte öfter umrühren damit nichts anbrennt.
Paprika und eventuell Tofu klein schneiden und in die Pfanne geben. Ein paar Minuten anbraten, ab jetzt wieder ohne Deckel. Das Ghee in einem Topf schmelzen und kurz darin den Reis anschwitzen. Dann das Wasser, Salz und den Safran hinein. Den Reis zugedeckt kochen.
Den Lauch in Scheiben schneiden, die Mandeln grob hacken und beides zusammen mit den Kokosraspeln mit anbraten. Falls die Mandeln bereits geröstet sind kann man sie auch etwas später hinzugeben.
Salz und die Gewürze zum Gemüse geben und kurz miterhitzen. Vom Paprikapulver, Curry und Pfeffer braucht man schon einiges. Muskat, Piment, Zimt und Kardamom braucht man nur wenig, da es nur zum abrunden vom Kokos gedacht ist, bzw. das Muskat um eine geschmackliche Verbindung zum Gemüse zu schaffen. Die Kokosmilch und den Zitronensaft hinzugeben und noch ein paar Minunten köcheln bis alles durch ist.
Der Reis ist fertig wenn er das ganze Wasser aufgenommen hat.

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

*die Menge an Safran die man braucht, hängt von der Intensität ab. Im Zweifelsfall eher weniger als mehr nehmen. Falls dann der Reis zu fade schmeckt, kann man ihn noch mit Kurkuma nachwürzen und beim nächsten Mal einfach mehr nehmen.