Rivané (Bulgarisches Revani)

Habt ihr euch schon mal gewundert warum man in der Türkei oder Griechenland so extrem süße Naschereien wie zB. Backlava oder Kadayif isst? Warum alles so hemmungslos mit mit Zuckersirup übergossen wird? Nun das ist ganz einfach. Es ist so heiß dort und Milch und Milchgerichte halten dort nicht so gut (außer man hat einen Kühlschrank, aber dem gibts ja noch nicht so lange). Und es gibt in dieser Gegend auch ein anderes wunderbares Dessert, welches sich Revani nennt. Das wird auch mit solchem extrem süßen Sirup übergossen.Und so wie viele andere osmanische Gerichte haben es auch die Bulgaren übernommen. Aber die bereiten es etwas anders zu. Nämlich ohne Sirup! Statt dessen übergießt man es einfach mit Milch, sogar ohne sie vorher zu süßen! Das macht es für den westlichen Gaumen viel zutraulicher.
Und das will ich nun mit euch teilen.

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Zutaten:
5 Eier
250ml Zucker
1 Packerl Vanillepulver
250ml Mehl
1 Packerl Backpulver
etwas Butter
1l Milch (gern auch Sojamilch)

Zubereitung:
Ein hohes Backblech (das ganze geht sehr stark auf!!) mit Butter einfetten und mehlen. Eier mit Zucker und Vanille zu Schaum schlagen. Das Backpulver in das Mehl rühren und das Gemisch in den Schaum unterrühren. Alles in die Backform gießen und im vorgeheizten Backrohr bei 160° Heißluft ca. Minuten backen. Es geht sehr stark auf, darauf sollte man vorbereitet sein. Denn dann kommt das Wesentliche:
Man übergießt das mit einem Liter kalter Milch (solang der Kuchen selber noch heiß ist). Das bedeutet die Form sollte hoch genug sein, damit der Teig beim Backen nicht über den Rand überquillt.
Und essen kann man das dann aber auch wunder kalt, sogar kühlschrankkalt.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

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Tutmanik (Darpana Baniza)

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Baniza ist das Nationalgericht in Bulgarien schlechthin. Man kriegt es überall zu kaufen, vor allem als Streetfood (typischerweise in Bäckereien zum Frühstück). Aber man isst es in Bulgarien auch oft als Abendessen – dann bäckt man es sich meistens selber.
Baniza ist ein Überbegriff und beschreibt in der Regel ein Teiggericht (meist Strudel oder Hefeteig), welches mit viel Butter und Schafkäse gefüllt wird. Tutmanik oder Darpana Baniza (darpana bedeutet gezogen) ist eine ganz besondere Spezialität. Sie wird mit Hefeteig gemacht und ist deutlich aufwendiger als eine „gewöhnliche“ Baniza aus Strudelteig. Dabei wird der Teig in mehrere Teile getrennt, jedes Teil für sich gezogen und in einer Backform abwechselnd mit Butter und Schafkäse geschichtet. Dadurch entstehen viele Lagen, was den besonderen Charme dieser Baniza ausmacht. Tutmanik in dieser Form findet man in Bulgarien leider immer seltener. Junge Bulgaren lernen diese Herstellungstechnik nur mehr selten von den älteren Generationen, weswegen das Gericht wohl vom „Aussterben“ bedroht ist.
Tutmanik ist meine liebste Baniza und daher will ich diese Form von Baniza mit euch teilen.
In Bulgarien spielen Gerichte mit Schafkäse und Joghurt eine ganz große Rolle. Natürlich könnt ihr aber sämtliche Rezepte vegan machen. Einfach Margarine und Cashew Käse statt Butter und Schafkäse verwenden. Aber um autenthisch zu bleiben, präsentiere ich euch das Original, wie ich es von meiner Großmutter gelernt habe.

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Zutaten:
ca. 750 g Weißmehl
500 ml Wasser (im Original 250 ml Wasser und 250 ml Milch)
1 TL Salz
1 TL Zucker
1/2 Würfel Hefe
125 g Butter
300 g Schafkäse

Zubereitung:
Mit Mehl, Wasser, Salz, Zucker und der Hefe knetet man einen glatten Teig, der nicht mehr kleben sollte, und lässt ihn an einem warmen Ort aufgehen. Das dauert etwa 1 Stunde. Dann schmelzt man die Butter vorsichtig auf schwacher Flamme und stellt sie zur Seite. Sie sollte Zeit haben um noch etwas abzukühlen, damit wir sie mit den Händen weiterverarbeiten können. Den Schafkäse  mit einer Gabel zerkrümmeln und  das Backblech einfetten.
Und jetzt beginnt der interessante Teil (sieh dir auch die Fotos unten an). Hier solltest du dir schon alles vorbereitet haben, denn ab diesem Schritt wirst du ganz fettige Hände haben. Man teilt den Teig in 6 mehr oder weniger gleich große Teile. Man nimmt das größte Stück und tunkt es in die Butter. Nun hält man es direkt über das Backblech (ja es tropft) und zieht es mit den Händen in der Luft auseinander – so gut es geht – ohne dass der Teig reißt. Dann legt man ihn ins Backblech und drückt ihn nochmal am Boden aus, sodass er möglichst dieselbe Form hat wie das Backblech. Falls doch Risse entstehen – keine Sorge, es schmeckt trotzdem gut 🙂
Dann nimmt man mit der Hand noch etwas von der Butter und schmiert es über den Teig. Dann nimmt man einen Teil (ein Sechstel) des Schafkäses und verteilt ihn auch darüber.
Nun nimmt man die nächste Teigportion, tunkt sie in die Butter und zieht sie auseinander. Dann legt man sie in das Backblech, über die erste Lage von Teig, Butter und Schafkäse. Hier hilft es dann wenn man die jetzige Teigschicht etwas an die darunterliegende andrückt sobald man sie auf die gleiche Form gezogen hat, damit sie sich nicht so gut durch die Eigenelastizität wieder zusammenziehen kann. Dann verteilt man wieder eine Lage Butter und Schafkäse darüber und dann gleich mit den anderen Teigportionen verfahren.
Nach der letzten Teigschicht gibt man wieder Butter und Schafkäse darüber. Dann nimmt man das ganze Konstrukt und faltet es von allen Seiten zusammen, sodass nochmal ganz viele Lagen entstehen und die letzte Butter und Schafkäseschicht innen verschlossen ist. Nachdem man die letzte Seite zur Mitte geschlagen hat, hat man ja dort eine offene Stelle. Deswegen nimmt man das ganze und dreht es um, sodass diese offene Stelle sich nach unten zum Boden vom Backblech drückt. Jetzt presst man noch die ganze Baniza auseinander, sodass sie die Form vom Backblech ausfüllt, zumindest so gut es geht. Dann stellt man sie in das noch kalte Backrohr und schaltet es auf 160°C ein. Die Baniza braucht 30 Minuten oder vielleicht etwas länger, je nachdem wie schnell das Backrohr aufheizt.Um zu testen, ob sie fertig ist, kann man sie mit einem Zahnstocher anbohren. Wenn nichts kleben bleibt, ist sie durch. Die Oberfläche sollte leicht angebräunt sein.
Nachdem man sie aus dem Rohr genommen hat legt man traditionell noch ein Tuch für ein paar Minuten über das Blech, damit sich etwas Feuchtigkeit anlegt und die Kruste weicher wird. Meine Freundin mag es aber knusprig, deswegen mache ich das eher selten. In Bulgarien löffelt man meist Joghurt zur Baniza dazu. Für den mitteleuropäischen Gaumen passt das vermutlich nicht so gut dazu, aber ihr könnt es ja ausprobieren 🙂

Zubereitungszeit: kneten – 15 Minuten, ruhen – 1 Stunde, zubereiten – 30 Minuten, backen – 30 Minuten

Die große Philosophie oder, warum gibt es im Osten nur runde Backbleche? Also in Bulgarien verwendet man fast ausschließlich runde Backformen. Wenn man den Teig mit den Händen auseinander zieht wird er eher rund als rechteckig, das spricht für eine runde Backform. Ich persönlich bevorzuge trotzdem die rechteckigen (auch für Tutmanik). Denn später wird der Teig ja gefaltet und wieder auseinander gepresst. Das geht, wie ich finde, in einer rechteckigen Form leichter.
Trotzdem sind viele orientalische Gerichte tatsächlich leichter in einer runden Form zu backen. Backe mehrmals Baklava in einer rechteckigen Form und dann mehrmals in einer runden Form und du wirst sehen, die runde ist um vieles praktischer.

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Shakshuka

Die orientalische Küche lässt uns nicht los. Hier ist wieder mal ein köstliches Rezept aus dem Nahen Osten. In Israel ist dieses Gericht ein beliebtes Frühstück. Wir bevorzugen es aber eher als Mittag- oder Abendessen.

Shakshuka

Zutaten:
3 rote Paprika
1 Dose gestückelte Tomaten, oder frische im Sommer 🙂
2 Zwiebeln
1 kleine Chilischote
2 EL Zucker
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Oregano
2 bis 3 Lorbeerblätter
4 bis 6 Eier
etwas ÖL zum Anbraten
Petersilie

Zubereitung:
Zwiebel hacken und in einer großen Pfanne anbraten. Paprika schneiden und ebenfalls hineingeben. Das ganze eine Weile bruzeln lassen. Dann Zucker, Salz und Gewürze hineingeben, inkl.  einer ganz fein gehackter Chili. Alles nun kurz anbraten und mit den Tomaten ablöschen. Kurz köcheln lassen bis es etwas dicker ist und nochmal abschmecken. Dann mehrere kleine Mulden in die Masse hineindrücken. In jede Mulde vorsichtig ein Ei hineinlegen und den Deckel drauf geben. So lange dünsten bis die Eier durch sind (oder fast durch, je nach Geschmack). Verfeinert wird das ganze noch mit etwas Petersilie darüber und fertig!!

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Himmlischer Pistazien-Marillen-Reis

Früher habe ich Reis nicht gemocht. Das lag aber hauptsächlich daran, dass man ihn in unseren Breiten oft so langweilig würzt. Als ich dann entdeckt habe was man damit alles zaubern kann liebe ich Reis und kann davon nicht genug kriegen. Vor allem die Gewürze machen so viel aus. So jetzt muss ich was erwähnen: ICH LIEBE SAFRAN!! Aber nun gut. Jetzt kommt ein wirklich fantastisches Reisgericht…..mit Safran 🙂

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Zutaten:
1 Tasse Reis (zB. Basmati)
50g getroknete Marillen (Aprikosen)
3 EL Pistazien, ohne Schale
etwas Zitronensaft
2 EL Rosenblütenwasser
0,1g Safran
Ghee oder Öl zum anbraten

Zubereitung:
Die Pistazien werden, falls sie noch in der Schale sind, herausgelöst. Die Marillen werden klein geschnitten und mit etwas Zitronensaft und dem Rosenblütenwasser übergossen. Gegebenfalls kann man noch etwas Wasser hinzufügen, damit die Marillen wenigstens zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sind. Das ganze eine gute Stunde stehen lassen. Die Marillen nehmen die Flüssigkeit auf. Man kann zwischendurch auch mal umrühren. Man kann mehr oder auch weniger Rosenblütenwasser nehmen, je nach Geschmack. Das gleiche gilt für die Zitrone, jedoch ein wenig Säure tut dem Gericht schon gut. Falls man keine Zitrone hat kann man auch ein klein wenig Essig hineingeben.
Der Reis wird gewaschen und in einem Topf in etwas Ghee oder Öl kurz angebraten. Dann kommen zwei Tassen Wasser hinzu, Salz und der großteil vom Safran. Der köchelt dann vor sich hin, das dauert so etwa 15 bis 20 Minuten.
Währenddessen hackt man die Pistazien und bratet sie mit den eingeweichten Marillen in einer Pfanne an. Am Ende gibt man noch etwas Safran hinein und mischt, das dann zum fertigen Reis dazu. Voila!!

Dazu passt sehr gut eine leckere Soße wie die orientalische Gemüsesoße mit Nüssen.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten, Einweichzeit 1 Stunde

Marillenknödel

Als Kind gab ich meiner Mama auf die Frage, was sie den morgen kochen soll, immer die gleiche Antwort: Marillenknödel. Die Einsicht, dass es Marillen jahreszeittechnisch nur begrenzt gibt und das die gut angelegten Tiefkühlvorräte mal zu neige gehen, hatte ich damals noch nicht. Noch immer zählt Marillenknödel zu einer meiner Lieblingsspeisen und endlich ist wieder Marillenzeit. Nur darf ich sie mir jetzt selbst zubereiten. Aber Mama’s Rezept sei Dank, gelingt sogar das. Ich mache sie daher, wie ich sie aus meiner Kindheit kenne mit einem Topfenteig. Man kann sie aber auch mit einem Kartoffelteig zubereiten.

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Zutaten:
250 g Mehl
250g Topfen, fein
40 g Butter
2 Eier
etwas Salz
12 Marillen (variiert mit Größe der Marillen)
150 g Semmelbrösel
3 EL Zucker
Butter/Ghee/Öl zum Anbraten

Zubereitung:
Die Marillen waschen und mit einem Kochlöffel entkernen. Falls sie zu groß oder zu fest sind, die Marillen einfach halbieren. Zuerst werden die Eier getrennt und die 2 Eiklar zu Schnee geschlagen und beiseite gestellt. Die Butter wird mit dem Dotter schaumig gerührt und der Topfen hinzugefügt. Etwas Salz hineingeben und das Mehl und den Schnee unterheben und zu einem Teig kneten. Falls der Teig zu feucht ist, noch ein wenig Mehl hinzugeben, aber er sollte nicht zu trocken sein. Damit der Teig nicht zusehr klebt, ihn in eine Frischhaltefolie einwickeln und so zu einer Rolle formen. Nun ein Stück von der Teigrolle schneiden und um die Marille wickeln. Die Marille kann man zuvor mit einem Würfelzucker oder einem Stück Schokolade füllen. Meine Mama füllt sie mit Mozartkugeln. Ich bevorzuge Vanillezucker. Auch wenn dieser nicht die praktische Würfelform hat, funktioniert das trotzdem. Einfach in die Marille geben oder auf die Mulde der Marillenhälfte geben und dann mit dem Teig umwickeln. Die Marille muss gut umwickelt sein (auch keine Lufteinschlüsse), sonst platzt der Knödel im siedenden Wasser. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen. Die Knödel in das kochende Wasser geben und den Herd auf die niedrigste Stufe drehen. Die Knödel müssen nicht kochen. Es reicht, wenn sie im simmernden Wasser ziehen. Dies dauert ca. 15 Minuten. Wenn die Knödel oben schwimmen, sind sie fertig.

In einer Pfanne Butter oder Ghee schmelzen und die Semmelbrösel rösten. Wenn die Semmelbrösel Farbe angenommen haben den Zucker hineingeben. Ich nehme am liebsten Vollrohrzucker. Die Knödel aus dem simmernden Wasser mit einer Schöpfkelle in die Pfanne mit den Bröseln geben und darin wälzen.

Zubereitungszeit: 45 Min.

Iranischer Reis mit Berberitzen und Safran

Iranischer Reis ist etwas ganz besonderes. Das erste Mal hab ich ihn in meiner Ausbildung gegessen. Eine Kollegin (aus dem Iran) hat uns verköstigt und eben unter anderem iranischen Reis gekocht. Was ihn ausmacht sind die Berberitzen und vor allem die Kruste, die entsteht, wenn man den gekochten Reis in Fett nochmal andünstet ohne ihn zu verrühren.
Ein wenig Übung braucht es schon um ihn so hinzukriegen, aber es lohnt sich.

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Zutaten:
1 Tasse Reis (Sadri oder Basmati)
2 Tassen Wasser
4 EL Ghee/Butter oÄ
Salz
50 g Berberitzen
1 EL Zucker
0,1 bis 0,2 g Safran

Zubereitung:
Man nimmt am besten einen beschichteten Topf der möglichst weit und niedrig ist und sich nach oben hin NICHT verjüngt, am Besten sogar weiter wird. Warum seht ihr dann weiter unten.
Den Reis nach Anleitung kochen. Im Zweifelsfall einfach so vorgehen: Eine Tasse Reis mit zwei Tassen gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und den Reis gar kochen. Ich habe Sadri Reis genommen. Der ist dem Basmati sehr ähnlich und hat eine etwas pikantere Note. Er wird im Iran angebaut und ist bei uns schwer zu bekommen und auch sehr teuer. Statt dessen kann man einfach weißen Basmati-Reis nehmen.
Wenn der Reis fertig ist (nach ca. 15 Minuten) und das Wasser aufgesogen ist, füllt man den Reis in ein anderes Gefäß. Falls noch Salz fehlt, sollte man jetzt nachsalzen, denn wenn wir ihn später wieder in den Topf geben, sollten wir da nicht mehr rühren.
In den Topf gibt man nun Ghee bzw. Butter hinein. Wenn man das ganze vegan machen möchte nimmt man statt dessen am besten Palmfett oder Kokosöl oder notfalls ein „normales“ Öl. Dann gibt man noch einen Schuss Wasser hinzu und den Großteil vom Safran und rührt gut durch. Wenn das Fett zum blubbern anfängt, sprich wenn das Wasser darin zum Verdampfen beginnt, dann gibt man den Reis wieder hinein, macht den Deckel drauf und schaltet auf mittlere Hitze zurück. Das ganze bleibt jetzt für eine halbe Stunde drinnen. Wie stark man den Herd aufdreht hängt hauptsächlich vom Topf ab. Es sollte nichts anbrennen, aber es sollte auch heiss genug sein damit sich eine leckere Kruste bildet. Das ist auch der Grund warum ich meine, dass man etwas Übung braucht. Anfangs habe ich zB. immer wieder mit dem Kochlöffel vorsichtig hinein gestochert um zu sehen was sich unten tut. 🙂
Zuguterletzt wäscht man die Berberitzen in kaltem Wasser und röstet sie in einer Pfanne zusammen mit dem Zucker und dem restlichen Safran kurz an. Dann nimmt man den Topf und kippt den Reis auf einen großen Teller so heraus, dass die krustige Seite nach oben landet. Darüber verteilt man dann die Berberitzen. Fertig!!
Übrigens…falls man keine Berberitzen hat, kann man auch Cranberries, Ribisel oder andere süss-saure Beeren nehmen. Man kann genauso gut auch Rosinen nehmen und sie in Zitronensaft baden (dann braucht man auch keinen Zucker, da sie selber süß genug sind).

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Indische Gemüsebällchen in Zwiebel-Curry-Soße

Bei uns gab es wieder mal indisches Essen. Und dabei haben wir keine Mühen gescheut und uns für über zwei Stunden in die Küche gestellt. Zu den Gemüsebällchen haben wir eine traumhaft leckere Zwiebelsoße gemacht, dann noch Reis mit Kurkuma und Schwarzkümmel und sogar gelbst gemachte Poori Brote. Aber erstmal zu den Gemüsebällchen.

ind gemuesebaellchen mit sauce

Zutaten für die Bällchen:
3/4 kg Kartoffeln
2 große Karotten
1 kleines Stück Sellerie
ca. 4 EL Mehl (zB. Weizen)
Kreuzkümmel
Koriander
Salz
Pfeffer
eine Prise Piment
Öl zum Anbraten

Zutaten für die Soße:
3 Zwiebel
Wasser, etwa 200 ml
eine kleine Handvoll Cashewkerne
2 EL Tomatenmark
süßes Curry
Kardamom, gemahlen (eher wenig)
Ingwer, gemahlen (auch nicht zu viel)
scharfes Paprikapulver bzw. Chilipulver
Pfeffer
eventuell Suppenpulver falls man mag
Salz
Ghee zum Anbraten (oder auch Öl)

Zubereitung:
Für die Bällchen: Die Kartoffeln schälen und dünsten bzw. kochen und pellen.Karotten und Sellerie raspeln. Nachdem die Kartoffeln etwas ausgekühlt sind, diese zerstampfen und das Gemüse hinzugeben. Würzen und durchrühren. Soviel Mehl hinzugeben bis die Masse schön teigig wird und man sie gut zu Bällchen oder kleinen Pätzchen formen kann. Diese dann in der Pfanne anbraten bis sie schön goldig sind. Man kann die Bällchen aber auch im Rohr backen, gerade bei dem Rezept eignet sich das sehr gut.

Für die Soße: Die Zwiebeln klein würfeln und in einem Topf gut dünsten. Die Cashewkerne hacken und mit dem Tomatenmark hinzufügen und kurz mitanbraten. Die Gewürze hinzufügen und ebenfalls für eine Minute erhitzen. Das ganze mit ein wenig Wasser ablöschen und kurz köcheln damit sich die Aromen verteilen. Alles mit dem Stabmixer pürieren. Eventuell noch etwas Wasser hinzufügen damit das ganze schön soßig wird. Dann abschmecken und zu den Gemüsebällchen servieren.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde und 30 Minuten