Rivané (Bulgarisches Revani)

Habt ihr euch schon mal gewundert warum man in der Türkei oder Griechenland so extrem süße Naschereien wie zB. Backlava oder Kadayif isst? Warum alles so hemmungslos mit mit Zuckersirup übergossen wird? Nun das ist ganz einfach. Es ist so heiß dort und Milch und Milchgerichte halten dort nicht so gut (außer man hat einen Kühlschrank, aber dem gibts ja noch nicht so lange). Und es gibt in dieser Gegend auch ein anderes wunderbares Dessert, welches sich Revani nennt. Das wird auch mit solchem extrem süßen Sirup übergossen.Und so wie viele andere osmanische Gerichte haben es auch die Bulgaren übernommen. Aber die bereiten es etwas anders zu. Nämlich ohne Sirup! Statt dessen übergießt man es einfach mit Milch, sogar ohne sie vorher zu süßen! Das macht es für den westlichen Gaumen viel zutraulicher.
Und das will ich nun mit euch teilen.

Zutaten:
5 Eier
250ml Zucker
1 Packerl Vanillepulver
250ml Mehl
1 Packerl Backpulver
etwas Butter
1l Milch (gern auch Sojamilch)

Zubereitung:
Ein hohes Backblech (das ganze geht sehr stark auf!!) mit Butter einfetten und mehlen. Eier mit Zucker und Vanille zu Schaum schlagen. Das Backpulver in das Mehl rühren und das Gemisch in den Schaum unterrühren. Alles in die Backform gießen und im vorgeheizten Backrohr bei 160° Heißluft ca. Minuten backen. Es geht sehr stark auf, darauf sollte man vorbereitet sein. Denn dann kommt das Wesentliche:
Man übergießt das mit einem Liter kalter Milch (solang der Kuchen selber noch heiß ist). Das bedeutet die Form sollte hoch genug sein, damit der Teig beim Backen nicht über den Rand überquillt.
Und essen kann man das dann aber auch wunder kalt, sogar kühlschrankkalt.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Baklava

Ich bin ein absoluter Fan von Baklava. Ich liebe es, wenn diese Süßigkeit meine Zähne verklebt. Umso erfreulicher war es, dass uns Big Toaster’s Tante, die in Israel lebt, ihre berühmte Baklava machte. Natürlich haben wir für euch das Rezept notiert und voila: es wird hier veröffentlicht. Ich möchte darauf hinweisen, dass es sich hierbei um die bulgarische bzw. israelische Variante der Baklava handelt. Für türkische Baklava werden normalerweise Pistazien verwendet.

Zutaten:
500 g Jufka-Teig
200 g Butter/Magarine
ganze Walnüsse (Menge nach Belieben, min. 250 g)
2 Tassen Zucker
2 Tassen Wasser
2 EL Zitronensaft
1 P. Vanillezucker

Zubereitung:
Für die Baklava ein Backblech gut einfetten. Die Hälfte der Jufka-Blätter in das Backblech legen. Darauf achten, dass es über das ganze Blech verteilt gleich dick ist. Die Butter schmelzen. Währenddessen die Walnüsse auf den Jufka-Blättern verteilen. Die Nüsse sollten gleichmäßig auf den Blättern verteilt sein. Ich habe die ganzen Walnüsse ein wenig mit der Hand zerdrückt. Natürlich kann man sie auch hacken. Ich empfehle mindestens 250 g Walnüsse zu nehmen. Die restlichen Jufka-Blätter dann auf die Nussschicht geben und wieder darauf auchten, dass die Blätter gleichmäßig verteilt sind. Danach schneidet man die Jufka-Blätter an, aber nicht bis ganz nach unten, dh. die untersten Blätter werden nicht durchgeschnitten. Zuerst schneidet man die Blätter in Quadrate und dann teilt man diese Quadrate in Dreiecke. Die geschmolzene Butter wird nun über die Rillen gegossen. Danach wird das ganze ins Backrohr gegeben bei Ober- und Unterhitze und 200° C. Nach 5 Minuten wird die Hitze im Backrohr auf 160 ° C reduziert. Die Baklava wird etwa 40 Minuten gebacken, bis alle Blätter eine braune Farbe angenommen haben.
Währenddessen (oder schon davor) kann man den Sirup zubereiten. Dafür in einem Topf 2 Tassen Zucker mit 2 Tassen Wasser erhitzen bis es kocht. Wenn es kocht, werden 3 EL Zitronensaft dem Sirup hinzugefügt sowie eine Packung Vanillezucker.  Kurz kochen lassen und dann beiseite stellen.
Um den Sirup über die Baklava zu gießen gibt es 2 Möglichkeiten: Entweder müssen die Blätter kalt sein und der heiße Sirup wird darübergegossen oder man nimmt die Baklava heiß aus dem Rohr und gibt den erkalteten Sirup darüber. Wichtig ist, dass eines von beiden heiß und das andere kalt ist. Danach steht dem Essvergnügen nichts mehr im Weg!

Zubereitungszeit: 15 Min. Vorbereitungszeit, 40 Min. Backzeit

Orientalische Gemüsesoße mit Nüssen

Neuerdings haben wir entdeckt, dass würzige Soßen wunderbar zu Reis passen. Dies hier ist soll die erste sein die wir euch andrehen. Sie ist eher auf der süßlich/pikanten Seite und passt somit zu fast allem. Viel Spass beim Ausprobieren und Schlemmen!

Dazu passt wunderbar der persische Reis mit Pistazien und Marillen 😉

Zutaten:
1 Melanzani (Aubergine)
1 Zucchini
1 Paprika
3 große Zwiebel
1 kräftiger Schuss roter Traubensaft oder Wein
50g Cashewkerne
2 EL Tomatenmark
Salz
Pfeffer
Kreuzkümmel
Piment
Koriander
etwas Kurkuma
Paprikapulver
Chili
Bockshornkleesamenpulver

Zubereitung:
Die Zwiebeln werden grob gehackt und in einem kleinen Topf mit etwas Öl angebraten (in diesem Topf werden wir später das Ganze mit dem Pürierstab mixen, also keinen beschichteten nehmen). Man kann sie ruhig länger anschwitzen, das wird dem Geschmack zuträglich sein.
Die Zucchini schneiden und in einer großen Pfanne anbraten. Dann die Paprika schneiden und hinzugeben und dann das gleiche mit der Melanzani.
Dann werden die Cashews gehackt und zu den Zwiebeln gegeben. Da kommt auch das Tomatenmark hinein, das Bockshornkleesamenpulver und noch Salz. Das Ganze lässt man ein paar Minuten braten, löscht es dann mit einem kräftigen Schluck Traubensaft (oder Rotwein) ab und püriert es mit dem Pürierstab. Falls es zu dick wird einfach mehr Traubensaft hinzugeben.
Dann wird das Gemüse in der Pfanne gewürzt. Salz, Pfeffer, viel Koriander, Kreuzkümmel und Paprikapulver. Chili nach belieben und Kurkuma und Piment nur wenig.
Zum Schluss wird noch die Soße aus dem Topf über das Gemüse gegossen. Fertig!!

Zubereitungszeit: ca 40 Minuten

Himmlischer Pistazien-Marillen-Reis

Früher habe ich Reis nicht gemocht. Das lag aber hauptsächlich daran, dass man ihn in unseren Breiten oft so langweilig würzt. Als ich dann entdeckt habe was man damit alles zaubern kann liebe ich Reis und kann davon nicht genug kriegen. Vor allem die Gewürze machen so viel aus. So jetzt muss ich was erwähnen: ICH LIEBE SAFRAN!! Aber nun gut. Jetzt kommt ein wirklich fantastisches Reisgericht…..mit Safran 🙂

Zutaten:
1 Tasse Reis (zB. Basmati)
50g getroknete Marillen (Aprikosen)
3 EL Pistazien, ohne Schale
etwas Zitronensaft
2 EL Rosenblütenwasser
0,1g Safran
Ghee oder Öl zum anbraten

Zubereitung:
Die Pistazien werden, falls sie noch in der Schale sind, herausgelöst. Die Marillen werden klein geschnitten und mit etwas Zitronensaft und dem Rosenblütenwasser übergossen. Gegebenfalls kann man noch etwas Wasser hinzufügen, damit die Marillen wenigstens zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sind. Das ganze eine gute Stunde stehen lassen. Die Marillen nehmen die Flüssigkeit auf. Man kann zwischendurch auch mal umrühren. Man kann mehr oder auch weniger Rosenblütenwasser nehmen, je nach Geschmack. Das gleiche gilt für die Zitrone, jedoch ein wenig Säure tut dem Gericht schon gut. Falls man keine Zitrone hat kann man auch ein klein wenig Essig hineingeben.
Der Reis wird gewaschen und in einem Topf in etwas Ghee oder Öl kurz angebraten. Dann kommen zwei Tassen Wasser hinzu, Salz und der großteil vom Safran. Der köchelt dann vor sich hin, das dauert so etwa 15 bis 20 Minuten.
Währenddessen hackt man die Pistazien und bratet sie mit den eingeweichten Marillen in einer Pfanne an. Am Ende gibt man noch etwas Safran hinein und mischt, das dann zum fertigen Reis dazu. Voila!!

Dazu passt sehr gut eine leckere Soße wie die orientalische Gemüsesoße mit Nüssen.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten, Einweichzeit 1 Stunde

Falafel

Falafel ist mit Abstand eine unserer Lieblingsspeisen. Und mittlerweile haben wir schon viel herumprobiert und am Rezept nachgebessert um sie so richtig authentisch zu machen. Also eigentlich sind Falafel ganz einfach zu machen. Eigentlich, … denn ein paar Tricks gibts da schon. Und ein paar Fallen auch. Aber alles der Reihe nach.

Erstmal gibts es da das Originalrezept. Die Methode mit der Falafel am besten gelingen. Hierfür werden die Kichererbsen eingeweicht, durch den Fleischwolf gedreht (ungekocht), zu Bällchen geformt und dann frittiert. So werden sie auch wirklich am leckersten und deswegen werde ich hier auch diese Methode beschreiben.
ABER!! Es gibt auch eine andere Variante, die durchaus ihre Vorzüge hat. Dafür werden die Kichererbsen vorher gekocht. Der Vorteil ist, dass sie schon gar sind. Das bedeutet man muss sie nicht unbedingt frittieren, sondern kann sie auch in ganz wenig Öl in der Pfanne anbraten oder auch im Rohr backen. Und man braucht auch keinen Fleischwolf dazu, sondern ein Pürierstab tuts auch. Diese Variante erklär ich dann am Schluss, denn da gibts auch ein paar Dinge zu beachten. Aber zuerst das Original:

Zutaten:
250 g Kichererbsen, trocken
1 große Zwiebel
ca. 4 EL Weizengrieß
ca. 4 EL Weizenmehl
3 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie (oder auch mehr)
etwas Minze, nach Belieben
Salz
Peffer
Kreuzkümmel, gemahlen (sehr wichtig)
Koriandersamen, gemahlen (auch wichtig)
Piment
1 EL Tahin (nicht unbedingt notwendig)
etwas Zitronensaft, nach Belieben

Zubereitung:
Die Kichererbsen werden über Nacht eigeweicht. Das Einweichwasser wird weggeschüttet und die Kichererbsen gewaschen. Die Zwiebel wird grob gehackt und dann gemeinsam mit den Kichererbsen im Fleischwolf vermahlen. Das kann man alternativ auch mit einer Küchenmaschine machen. Die Gewürze und Kräuter werden ebenso wie der Zitronensaft und die Tahin untergemischt. Es braucht wirklich viel Salz. Man kann ruhig mal zwischendurch kosten, keine Sorge dabei, die Kichererbsen kann man auch roh essen.
Ganz wichtig sind viel Kreuzkümmel und Koriander. Sicher jeweils ein Teelöffel auf diese Menge oder auch mehr, je nach Geschmack. Ebenso wesentlich ist Petersilie. Von der muß auch viel hinein, sicher mehr als man intuitiv glauben würde.
Vermutlich wird das ganze noch zu feucht sein. Man kann zwar Bällchen formen, aber im Öl werden sie dann vielleicht zerfallen. Ich hab hier jeweils 4 El Grieß und Mehl hineingetan. Es kann sein, dass man auch mehr braucht. Prinzipiell kann man aber folgendes sagen: Je heißer das Öl ist, desto besser halten die Bällchen, da sich dann sehr schnell eine Kruste bildet, die sie zusammenhält. Und hierführ ist auch das Mehl sehr praktisch, denn die Gluten verkleben alles sehr schön. Und die Kruste wird auch leckerer. Wenn man aber darauf verzichten möchte, rührt man einfach etwas Kichererbsenmehl hinein.

Nun kommt der interessante Teil. Zumindest für mich, als jemanden, der nur selten etwas frittiert, war das am Anfang etwas heikel. Aber mittlerweile weiß ich, worauf es ankommt. Erstmal sollte das Öl richtig heiß sein. Falls der Frittiereinsatz ein sehr feines Netz hat, kann es sein, dass die Bällchen sich hineindrücken und man sie nach dem frittieren nicht mehr so einfach herausbekommt. Ich lege sie immer mit einem Schaumlöffel in das Fett. Bis sie dann zu Boden sinken werden sie fest genug, dass sie dann nicht mehr im Draht hängen bleiben. Man lässt sie im heißen Fett bruzeln bis sie schön goldig sind. Im Zweifelsfall probiert man eines ob es innen auch schon durch ist. Doch insgesamt werden Falafel relativ schnell durch (ca. 5 bis 8 Minuten).

Das war die klassische Methode. Nun die andere (gesündere) Variante, welche ich jahrelang gekocht habe, weil ich erstens keinen Fleischwolf hatte und auch keinen Frittiertopf.
Nachdem man die Kichererbsen über Nacht eingeweicht hat, kocht man sie, bis sie durch sind. Das dauert etwas eine bis ein eineinhalb Stunden. Das Wasser wird weggeschüttet und die Kichererbsen unter fließedem Wasser abgewaschen. Nun mischt man sie mit den gehackten Zwiebeln in einem großen Gefäß durch und püriert das Ganze mit dem Pürierstab (oder Küchenmaschine). Dann kommen die Gewürze hinein und zum Schluss rührt man Mehl und Grieß hinein damit die Masse fester wird. Hier wird man mehr an Mehl und Grieß brauchen als in der oberen Variante, einfach ausprobieren….denn jetzt werden die Bällchen bzw. Laibchen geformt und in der Pfanne gebraten. Es bietet sich wirklich an Laibchen zu formen, da es weniger Arbeit ist und da die Erbsen ja schon durch sind und sie somit nicht so intensiv gebraten werden müssen. Ich empfehle hier auch nur sehr wenig Öl in die Pfanne zu geben, um zu verhindern, dass  die Masse zerfällt (das kann passieren auch wenn man sehr viel Mehl genommen hat).

Viel Erfolg!

Zubereitungszeit: Einweichen + ca. 1 Stunde Arbeitszeit

Iranischer Reis mit Berberitzen und Safran

Iranischer Reis ist etwas ganz besonderes. Das erste Mal hab ich ihn in meiner Ausbildung gegessen. Eine Kollegin (aus dem Iran) hat uns verköstigt und eben unter anderem iranischen Reis gekocht. Was ihn ausmacht sind die Berberitzen und vor allem die Kruste, die entsteht, wenn man den gekochten Reis in Fett nochmal andünstet ohne ihn zu verrühren.
Ein wenig Übung braucht es schon um ihn so hinzukriegen, aber es lohnt sich.

Zutaten:
1 Tasse Reis (Sadri oder Basmati)
2 Tassen Wasser
4 EL Ghee/Butter oÄ
Salz
50 g Berberitzen
1 EL Zucker
0,1 bis 0,2 g Safran

Zubereitung:
Man nimmt am besten einen beschichteten Topf der möglichst weit und niedrig ist und sich nach oben hin NICHT verjüngt, am Besten sogar weiter wird. Warum seht ihr dann weiter unten.
Den Reis nach Anleitung kochen. Im Zweifelsfall einfach so vorgehen: Eine Tasse Reis mit zwei Tassen gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und den Reis gar kochen. Ich habe Sadri Reis genommen. Der ist dem Basmati sehr ähnlich und hat eine etwas pikantere Note. Er wird im Iran angebaut und ist bei uns schwer zu bekommen und auch sehr teuer. Statt dessen kann man einfach weißen Basmati-Reis nehmen.
Wenn der Reis fertig ist (nach ca. 15 Minuten) und das Wasser aufgesogen ist, füllt man den Reis in ein anderes Gefäß. Falls noch Salz fehlt, sollte man jetzt nachsalzen, denn wenn wir ihn später wieder in den Topf geben, sollten wir da nicht mehr rühren.
In den Topf gibt man nun Ghee bzw. Butter hinein. Wenn man das ganze vegan machen möchte nimmt man statt dessen am besten Palmfett oder Kokosöl oder notfalls ein „normales“ Öl. Dann gibt man noch einen Schuss Wasser hinzu und den Großteil vom Safran und rührt gut durch. Wenn das Fett zum blubbern anfängt, sprich wenn das Wasser darin zum Verdampfen beginnt, dann gibt man den Reis wieder hinein, macht den Deckel drauf und schaltet auf mittlere Hitze zurück. Das ganze bleibt jetzt für eine halbe Stunde drinnen. Wie stark man den Herd aufdreht hängt hauptsächlich vom Topf ab. Es sollte nichts anbrennen, aber es sollte auch heiss genug sein damit sich eine leckere Kruste bildet. Das ist auch der Grund warum ich meine, dass man etwas Übung braucht. Anfangs habe ich zB. immer wieder mit dem Kochlöffel vorsichtig hinein gestochert um zu sehen was sich unten tut. 🙂
Zuguterletzt wäscht man die Berberitzen in kaltem Wasser und röstet sie in einer Pfanne zusammen mit dem Zucker und dem restlichen Safran kurz an. Dann nimmt man den Topf und kippt den Reis auf einen großen Teller so heraus, dass die krustige Seite nach oben landet. Darüber verteilt man dann die Berberitzen. Fertig!!
Übrigens…falls man keine Berberitzen hat, kann man auch Cranberries, Ribisel oder andere süss-saure Beeren nehmen. Man kann genauso gut auch Rosinen nehmen und sie in Zitronensaft baden (dann braucht man auch keinen Zucker, da sie selber süß genug sind).

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde